Perles du Japon

Les perles du Japon sont des petites billes blanches très esthétiques qui agrémentent vos préparations sucrées ou salées. D'où proviennent-elles ? comment les cuisiner ? Partez à la découverte de ce bijou culinaire

Perles du Japon
© prashantzi/123RF

Les perles du Japon ou perles de tapioca proviennent du manioc, découvert au Brésil au XVIe siècle, aujourd'hui essentiellement cultivé en Amérique Centrale et aux Antilles. Un mystère, donc, de les appeler perles du Japon, même si en Asie et à Taïwan, elles sont très appréciées. C'est en Afrique que ce produit est le plus consommé. Les possibilités de transformation de ce tubercule racinaire sont nombreuses mais on le connaît surtout pour le tapioca dont sont extraites ces fameuses perles du Japon.

Histoire et caractéristiques des perles du Japon

Le manioc, tubercule longiligne ébène à l'extérieur et ivoire en son cœur, est pressé pour former une pâte. Cette pâte peut ensuite être tamisée pour en faire de la farine mais aussi pour en extraire l'amidon ou fécule de manioc, appelé tapioca. Attention à l'eau du manioc, dont il regorge, il s'agit d'un poison ! Celui-ci est donc éliminé avant la transformation en amidon. C'est de cette fécule que les perles du Japon sont issues, après un roulage spécifique de la pâte en boule, pour en faire des billes régulières. Crues, les perles du Japon sont blanches, cuites elles deviennent translucides et duveteuses en bouche. À vrai dire, perles de tapioca et perles du Japon sont employées pour parler du même ingrédient, seule la rondeur varie.

A quelle saison manger les perles du Japon ?

Le manioc est cultivé dans des pays aux climats tropicaux et subtropicaux. Les perles du Japon se consomment toute l'année. On les trouve à côté du riz, de la semoule ou des pâtes.

Les calories et les infos nutritionnelles des perles du Japon

Elles sont caloriques et nourrissantes, mais les perles de tapioca ont aussi des bienfaits. Riches en glucides et en fer, elles apportent des ressources énergétiques non négligeables. Ce féculent est également excellent pour l'équilibre du transit intestinal, digeste et sans gluten.

Valeur nutritionnelle des perles du Japon pour 100 g  
Protides 0,19 g
Glucides 87,8 g
Lipides 0,02 g
Calories 354 kcal

Comment choisir les perles du Japon ?

Plutôt neutres au goût, les perles du Japon vont être choisies pour leur forme ronde régulière, afin d'embellir vos desserts ou plats salés et épater vos convives. On reconnaît des perles de tapioca de bonne qualité à leur grains irréguliers et d'une épaisseur de 3 mm. On peut les trouver de couleur noire. Cela signifie qu'elles ont été caramélisées.

Comment conserver les perles du Japon ?

Elles se conservent aussi longtemps que le riz ou les pâtes, donc très faciles à conserver.

Comment cuisiner et déguster les perles du Japon ?

Selon les pays, les perles du Japon se cuisinent différemment. Le bubble tea, mythique boisson de Taïwan, s'est fait connaître dans les années 1980. Il se compose de thé vert ou noir, de lait, de sirop de fruits ou d'arômes sucrés et de perles du Japon plutôt noires et caramélisées. Au Mexique, elles se substituent au riz dans la préparation du sacro-saint riz au lait et au Brésil, on les trouve dans les dadinhos de tapioca (boulettes de fromage).

Elles peuvent s'utiliser dans les soupes pour changer des vermicelles. Dans les plats sucrés, on les utilise dans les recettes de verrines sucrées en les associant avec du lait ou lait de coco et à des fruits exotiques comme la mangue, la banane, l'ananas ou des fruits rouges.

Dans les plats salés, elles se marient bien avec le poisson comme le saumon fumé (mélangé avec du guacamole) ou la sole.

Comme leur goût est discret, elles remplacent aisément les aliments issus des céréales en apportant une touche créative de toute beauté.