Margarine

La margarine, matière grasse qui a connu ses heures de gloire, fait-elle encore partie des matières grasses à privilégier en cuisine ? Comment l'utiliser ? On vous explique tout sur la margarine.

Margarine
© Jean-Paul/123RF

Histoire et caractéristiques de la margarine

D'abord faite à base de graisse de bœuf, la margarine est aujourd'hui exclusivement végétale, faite à partir d'huile de colza, de tournesol ou d'olive. Tout comme le beurre, elle doit se composer de 80 % de matière grasse, à laquelle on ajoute de l'eau et du lait. C'est au début du XXe siècle qu'a été mis en place le principe d'hydrogénation (ce procédé n'est plus utilisé), permettant de solidifier l'émulsion. La margarine a un atout : elle est facilement tartinable, c'est d'ailleurs une de ses grandes caractéristiques.

Les calories et les infos nutritionnelles de la margarine

Les margarines sont composées d'acides gras insaturés (oméga 3, oméga 6) et poly-insaturés contenus dans les huiles, contrairement au beurre fait d'acides gras saturés (graisse animale). C'est cet argument qui fait de la margarine un atout anti cholestérol, remis en cause depuis plusieurs années. À vrai dire, il n'y aurait pas de corrélation entre réduction du taux de cholestérol et prévention des risques cardio-vasculaires. Par ailleurs, si d'un côté les phytostérols contenus dans les huiles diminuent le cholestérol, de l'autre, elles freinent l'absorption des vitamines A, D et E. Enfin, les huiles de palme et de coprah sont composées aussi d'acides gras saturés, ce qui ne fait plus beaucoup de différence avec le beurre, dans le cas de ces margarines.

Valeur nutritionnelle de la margarine (80% de Mat. grasses) pour 100 g  
Protides 0,05 g
Glucides 0,2 g
Lipides 81, g
Calories 735 kcal
> Plus d'infos sur les calories de la margarine

Comment choisir la margarine ?

Choisir de la margarine ou du beurre ? Il est vrai que celui-ci revient en force au détriment de la margarine. Toutefois, elle est très utile en cuisine quand certains beurres fondent mal en cuisson par exemple.

Les margarines sont riches en oméga 3 (acide gras polyinsaturé) nécessaires au bon développement du système nerveux et en oméga 6, indispensables au bon fonctionnement du cœur, dont l'apport énergétique est également nécessaire. Pour un bon équilibre, il ne faut abuser ni de l'un ni de l'autre mais plutôt choisir des  margarines riches en oméga 3 et en oméga 6, dont le ratio est bon (5 est un ratio excellent).

Enfin, les margarines sont une bonne alternative pour les végétariens et végétaliens mais aussi pour les personnes intolérantes au lactose. À noter que certaines margarines sont composées de lait, en faible quantité.

Comment conserver la margarine ?

Au frais bien sûr, dans votre réfrigérateur. Il est même possible de la congeler mais dans ce cas, la décongélation doit être lente et dans le réfrigérateur.

Comment cuisiner et déguster la margarine ?

Elle peut servir en pâtisserie pour la confection de viennoiseries, pâtes feuilletées, brioches même si le goût d'un croissant au beurre est tout de même irremplaçable.

Mais soyons raisonnables, il faut admettre que la margarine est plus légère que le beurre et dans les sauces comme la béchamel, elle convient parfaitement. À vrai dire, elle convient pour tous les plats, tous les gâteaux et se substitue au beurre, son rôle premier d'ailleurs et ce pourquoi elle a été inventée. Vous pouvez aussi l'utiliser si vous êtes dans une démarche de réduire les graisses animales.