Saumon fumé : variétés et critères de choix

Autrefois réservé aux repas de fête, le saumon fumé est désormais consommé toute l'année. A l'apéritif, en entrée ou même en sandwich, il se plaît dans de multiples recettes. Bonne nouvelle, il est aussi plein d'atouts nutritionnels !

Histoire et caractéristiques du saumon fumé

La pratique du fumage du poisson remonte à la nuit des temps. Excellente technique de conservation, elle a pour avantage de sublimer ses saveurs. Le processus suit des étapes bien précises : une fois les arêtes des filets de saumon retirées, le poisson est salé durant plusieurs heures avant d'être séché pour raffermir la chair et éliminer une partie de l'eau. Le saumon est ensuite fumé, généralement au bois de hêtre durant 2 à 12 heures. Le fumage traditionnel et artisanal se fait "à froid", à une température oscillant entre 22 °C et 24 °C.

Aujourd'hui, la France en est le plus gros consommateur de saumons fumés en Europe. La plupart sont des saumons "Atlantique", dénomination qui ne correspond pas à une origine géographique mais à une espèce, le Salmo salar.

Les calories et les infos nutritionnelles du saumon fumé

Le saumon fumé est riche en protéines, qui apportent les acides aminés essentiels à l'organisme. Autre atout de taille, c'est une excellente source d'oméga-3, ces "bons" acides gras que notre corps ne sait pas fabriquer et qui contribuent notamment au bon fonctionnement  de la rétine, du cerveau et du système nerveux. La consommation d'acides gras oméga 3 est très intéressante pour protéger le système cardio-vasculaire : elle favorise en particulier la diminution de la pression artérielle chez les hypertendus et aide à réduire la quantité de triglycérides dans le sang, (lipides qui, en excès, contribuent au développement des maladies cardiaques).

On y trouve aussi des vitamines du groupe B et de la vitamine D, qui aide au bon fonctionnement du système immunitaire, et joue un rôle important dans le maintien d'une solidité osseuse, ainsi que du phosphore et du sélénium.

Attention, le saumon fumé est également riche en sel. Les hypertendus en tiendront compte dans leur alimentation.

Comment choisir le saumon fumé ?

Lisez bien les étiquettes. Plus vous y trouverez d'informations sur sa traçabilité, mieux c'est ! L'emballage doit ainsi indiquer la provenance du saumon, s'il a été congelé ou non, son lieu d'élevage et de pêche, sa zone de capture, sa méthode de salage et de fumage.

Vous pouvez également privilégier les labels (et notamment le label Rouge ou AB), ou opter pour du saumon fumé artisanal. Vérifiez que les tranches ont une couleur uniforme, sans parties brunes, et avec des nervures blanches espacées. Si le saumon est mou et suintant, passez votre chemin !

Comment conserver le saumon fumé ?

Le saumon fumé se conserve plusieurs semaines, dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Fiez-vous à la DLC indiquée sur l'emballage. Une fois ouvert, consommez-le dans les 2 jours.

Comment cuisiner et déguster le saumon fumé ?

Pensez à sortir le saumon fumé du réfrigérateur environ 15 minutes avant de le déguster, pour qu'il retrouve toutes ses saveurs.

Le saumon fumé de grande qualité s'apprécie tel quel, sans fioriture ! Le plus simple est de le servir avec du pain légèrement toasté, des crackers ou des blinis, et pourquoi pas un peu de crème fraîche ou de guacamole ! Evitez le citron qui cuit sa chair.

Mais pour varier les plaisirs, vous pourrez également l'intégrer dans une salade de jeunes pousses, avec quelques lamelles d'avocat, une terrine (avec du saumon frais), un cheesecake ou un cake salé. Quelques lanières de saumon fumé déposées au dernier moment sur des tagliatelles, un risotto ou un écrasé de pomme de terre suffiront à les sublimer.

On pourra également en garnir un sandwich, un wrap ou un bagel, avec du fromage frais et quelques brins de roquette ou d'aneth. Vous pourrez aussi concocter des petits rouleaux de courgettes : étalez un peu de fromage frais sur des tranches de courgette (coupées dans la longueur) précuites à la vapeur, et recouvrez de lanières de saumon puis roulez et maintenez avec une pique. Le saumon fumé se prête aussi à la réalisation de makis et sushis, et s'intègre à merveille dans une quiche aux épinards ou des lasagnes.

Et pour l'accompagner, quoi de mieux qu'un vin blanc sec pas trop typé, ou pourquoi pas un champagne, pour les grandes occasions ?