Maquereau

Grillé, au court-bouillon ou cuit au four, en papillote, le maquereau se plait à toute les sauces ! On vous aide à bien le choisir, le conserver et le cuisiner.

Maquereau
© Alexander Raths/123RF

Son goût prononcé, son caractère bien trempé, son prix tout doux et ses formidables atouts nutritionnels en font un produit de choix. N'hésitez pas à la choisir mariné si vous craignez sa saveur assez marquée.

Histoire et caractéristiques du maquereau

Joli poisson au corps élancé, le maquereau appartient à la famille des scombidés (on le nomme d'ailleurs parfois "scombe") et est reconnaissable à ses zébrures bleues. Mesurant environ 50 centimètres et pesant aux alentours de 500 g, il vit dans les eaux de pratiquement toutes les mers et océans et se déplace généralement en bancs immenses qui peuvent s'étendre sur plusieurs kilomètres. On trouve également sur les étals, des "lisettes", jeunes maquereaux à la chair plus fine et moins grasse. Le maquereau est vendu entier ou en filet, mais également en conserve, généralement mariné au vin blanc ou dans une sauce moutardée.

A quelle saison manger le maquereau ?

Si l'on trouve du maquereau pratiquement toute l'année, la pleine saison reste le printemps et l'été.

Les calories et les infos nutritionnelles du maquereau

Le maquereau ne manque pas d'atouts ! Il est riche en protéines d'excellente qualité, qui apportent les neuf acides aminés essentiels nécessaires à l'organisme. Il fournit aussi de belles quantités de vitamines du groupe B (et notamment de la vitamine B12) et des vitamines D. Sa chair offre de très bonnes concentrations en minéraux et oligo-éléments : on y trouve ainsi du phosphore, du magnésium, du sélénium, du fer, de l'iode et du zinc.

Autre atout de taille, comme tous les poissons gras (ce qui explique son apport calorique plus élevé que celui des poissons blancs), le maquereau est un excellent pourvoyeur d'acides gras polyinsaturés et notamment d'oméga 3, aux effets très bénéfiques sur le système cardiovasculaire. On attribue également à ces fameux oméga 3 des propriétés anti-inflammatoires, utiles dans le traitement de certaines pathologies de l'intestin ou l'arthrite rhumatoïde.

Valeur nutritionnelle du maquereau pour 100 g  
Protides 18 g
Glucides - g
Lipides 13,5 g
Calories 194 kcal
> Plus d'infos sur les calories du maquereau

Comment choisir le maquereau ?

Vérifiez que le poisson est bien ferme, raide et présente une peau brillante, avec des reflets métalliques. Son œil doit être vif et rebondi, et ses branchies bien rosées. Préférez toujours les poissons entiers plutôt que les filets, pour lesquels il est plus difficile de repérer la fraîcheur.

Comment conserver le maquereau ?

Le maquereau doit être consommé le plus rapidement possible après achat. Vous le garderez au maximum 2 jours, dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 °C et 4 °C.

Comment cuisiner et déguster le maquereau ?

Une fois étêté, vidé, rincé et essuyé, le maquereau peut être consommé de multiples façons. Cru, cuit, froid ou chaud, tout lui convient !

Il peut être consommé avec sa peau mais celle-ci pouvant être peu digeste et désagréable, on peut tout à fait la retirer. Il suffit de glisser la lame d'un couteau entre la chair et la peau pour la décoller, puis de tirer la peau avec les doigts.

Extra-frais, le maquereau peut être préparé en tartare ou en ceviche, avec jus de citron vert, huile d'olive, oignons nouveaux émincés et coriandre fraîche. Il se plait également en sashimi, proposé avec sauce soja et wasabi.

Vous le préférez cuit ? Le plus simple est de le pocher dans un court-bouillon parfumé, avant de le servir avec un filet de jus de citron ou une sauce moutardée…. Ou de le mixer avec du fromage frais, et le transformer en rillettes. La cuisson en papillote lui réussit également très bien : préparez-le avec des rondelles de tomate et de citron, et un peu de thym et de sauge, ou badigeonnez-le de moutarde, avant de refermer la papillote et d'enfourner.

En été, le maquereau est parfait, grillé au barbecue ou saisi à la plancha, après l'avoir fait mariner dans un mélange d'huile d'olive, vin blanc, graines de fenouil, et laurier et le citron. Comme son odeur peut être assez prenante, ces modes de cuisson à l'extérieur seront les bien venus !

Le maquereau fumé est parfait, coupé en dés et inséré dans une salade de pommes de terre. En conserve, il peut s'utiliser comme le thon : on pourra donc le servir tel quel, sur un lit de salade, l'intégrer à un cake ou le préparer en rillettes légères, avec jus de citron et fromage blanc. Parfait à l'heure de l'apéritif.