Haddock : fumé, filet, poché, poisson

Le haddock n'est pas une espèce de poisson, il s'agit d'églefin saumuré et fumé. Il se cuisine facilement et dans de nombreuses recettes, poché ou avec des lentilles. Il possède aussi des bienfaits nutritionnels.

Histoire et caractéristiques du haddock

La préparation du haddock suit un savoir-faire ancestral. L'aiglefin (ou églefin), poisson de couleur gris-blanc abondant dans tout l'Atlantique Nord, est d'abord levé en filets, puis salé en saumure (mélange d'eau et de sel). Il est ensuite enduit de roucou, un colorant naturel extrait du rocouyer, qui lui donne sa jolie teinte orangée. C'est ce même roucou que l'on emploie par exemple pour colorer la mimolette ou le cheddar.

Après avoir été séché, le poisson est fumé à froid pendant plusieurs heures, rendant sa chair douce et moelleuse. Traditionnellement, en Écosse, le fumage se faisait sur un feu de tourbe. Aujourd'hui, c'est souvent le bois de hêtre qui est privilégié.

Les calories et les infos nutritionnelles du haddock

Avec à peine 100 calories pour 100 g, le haddock est un poisson maigre. Il apporte de belles quantités de protéines, qui contiennent les acides aminés essentiels que l'organisme ne sait fabriquer seul. Ses teneurs en lipides sont très faibles, et ceux-ci ont l'avantage de renfermer des omega-3, ces fameux acides gras bénéfiques pour le système cardio-vasculaire.

Le haddock est une bonne source de vitamine A, importante notamment pour la vision et pour la peau, et des vitamines du groupe B. Il apporte également de nombreux minéraux et oligo-éléments, dont du magnésium, du fer ou du sélénium, aux propriétés anti-oxydantes avérées : ces anti-oxydants luttent contre les radicaux libres et préviennent certains cancers.

Seul souci, le haddock est assez riche en sel ; il est donc déconseillé aux jeunes enfants ainsi qu'aux hypertendus.

Comment choisir le haddock ?

Attention aux tromperies ! Vérifiez qu'il s'agit bien d'églefin et non de lieu ou de cabillaud, parfois vendus sous le nom de haddock ! Le véritable filet de haddock mesure entre 30 à 40 cm et il est toujours vendu avec la peau. Choisissez-le assez épais, il sera plus tendre à la dégustation.

Comment conserver le haddock?

Comme il est fumé et salé, le haddock se conserve bien au frais pendant plusieurs semaines. Vous pouvez également le congeler.

Comment cuisiner et déguster le haddock ?

Traditionnellement, le haddock est poché dans du lait ou un mélange d'eau et de lait pour atténuer son côté un peu salé. Pour le dessaler totalement, laissez-le mariner dans du lait 2 heures avant de le cuisiner. Attention à la sur-cuisson ! 8 à 10 minutes (sans faire bouillir) suffisent.

Vous pourrez au préalable, enlever la peau à cru avec un petit couteau, ou réaliser l'opération après cuisson.

Une fois cuit, on servira le haddock avec une sauce crème parfumée d'estragon et une tombée d'épinards, des lentilles, ou une purée de pommes de terre ou de patates douces. Le haddock est parfait également préparé en brandade et constitue aussi l'ingrédient phare des "Fish and Chips" britanniques ou des boulettes de poisson scandinaves.

Le haddock se prête à toutes nos envies culinaires et se plait aussi bien effiloché dans une galette de blé noir, avec une fondue de poireaux, que cuit au four, en papillote, avec des petits légumes et une noix de beurre, sur un velouté de légumes, en salade… ou même cru ! Essayez cette recette gastronomique : taillez un filet de haddock et des Saint-Jacques en très fines lamelles et faites mariner dans un mélange de jus de citron, huile d'olive et aneth. De quoi émoustiller les papilles.