Pétoncle : différence avec la Saint-Jacques, idées recettes

La ou le pétoncle peut être mâle ou femelle. Ce coquillage appartient à la famille des pectinidés bivalves comme l'huître, la palourde, la moule ou sa grande sœur la coquille Saint-Jacques. Ce mollusque se cuisine à la poêle, à la crème, avec des pâtes et même cru, il peut même être préparé dans des recettes gastronomiques.

Histoire et caractéristiques de la pétoncle

Ce "petit peigne de mer" (pecten) désignait d'abord plusieurs variétés de coquillages avant que son genre ne soit précisé par le naturaliste Lamarck. La terminologie porte toujours à confusion car ce que nous appelons pétoncle aujourd'hui n'est pas le même mollusque défini par Lamarck. On reconnaît une pétoncle à sa coquille arrondie, bombée et plus petite que la coquille Saint-Jacques (la coquille supérieure est plate et la coquille inférieure est creuse). Sa coquille peut prendre plusieurs teintes, allant du blanc au rose soutenu, en passant par le jaune. Comme il est un petit fruit de mer très apprécié, la production de pétoncles s'est beaucoup développée depuis quelques années, tout en étant soumise à une pêche réglementée. Savoureuse, sa chair est fondante et délicate. Elle est aussi connue sous l'appellation amande de mer.

À quelle saison manger la pétoncle ?

Les pétoncles sont pêchées de mi-novembre à mi-décembre, à la drague, dans la Manche, la baie de Quiberon et dans le Pertuis breton, entre l'Ile de Ré et la Tranche-sur-Mer. C'est donc à ce moment-là qu'elles sont délicieuses car fraîchement pêchées.

Les calories et les infos nutritionnelles de la pétoncle

Riche en protéines, acides aminés, en oméga 3 et en minéraux (phosphore, sélénium, magnésium), le pétoncle est pauvre en acides gras. Ce fruit de mer, plutôt bon pour la santé, a aussi une forte teneur en iode, nécessaire au développement des hormones de la thyroïde. Peu calorique, il regorge de nutriments, indispensables au bon fonctionnement de l'organisme. 

Comment choisir la pétoncle ?

L'appellation Saint-Jacques ou noix de Saint-Jacques s'applique aux pectinidés et donc aux pétoncles depuis 1996. En surgelé ou en produit transformé, l'emballage peut vous tromper : Saint-Jacques avec le mot breton uniquement parce qu'elles seront cuisinées à la bretonne n'est pas forcément un gage de qualité. (Si elles sont importées, l'excédent d'eau dû à la glace, dont on se rend compte au moment de la décongélation, augmente le poids des pétoncles.) Donc, pour choisir des pétoncles de qualité pêchées dans une démarche durable, allez chez votre poissonnier, misez sur les noms scientifiques. En France, le Chlamys varia est pêché en baie de Quiberon et le Chlamys opercularis est pêché dans la Manche.

Comment conserver la pétoncle ?

Elle se garde au réfrigérateur 2 jours et dans leur coquille 3 jours.

Comment cuisiner et déguster la pétoncle ?

D'abord, avant de les manger, il faut les ouvrir ! Pour cela, munissez-vous d'un couteau rond. Enlevez le manteau qui borde la valve et cache la noix, puis retirez la glande digestive (partie noire supérieure) et sectionnez le muscle.

On peut les cuisiner comme les coquilles Saint-Jacques. Traditionnellement snackées, pochées poêlées ou en fricassée, dressez-les dans leurs coquilles avec une sauce à la bretonne, à base de vin blanc, échalotes, crème fraîche et chapelure.

Dégustez le charme italien avec les pâtes aux pétoncles et en risotto avec des champignons.

Crues, elles dégagent leur goût et texture fondante en tartare mariné au citron vert. 

Si l'association poisson et chorizo fonctionne très bien, c'est aussi le cas avec les fruits de mer. Vous pouvez donc réaliser des pétoncles et crumble de chorizo ou, pour un twist estival (même si on est en hiver), alternez pétoncles et rondelles de chorizo sur un pic à brochettes.

En plat, vous ravirez vos convives avec une blanquette de pétoncles, noisettes et champignons pour une balade gustative automnale.

Parce que les pétoncles se prêtent parfaitement à des recettes sophistiquées, travaillez-les en verrine, rehaussées de vanille et gingembre, en aumônière avec crevettes et saumon pour un dressage festif ou au safran pour un goût raffiné.