Escargot

Grand classique de la gastronomie française, les escargots sont des mollusques que l'on sert habituellement en entrée, avec du beurre d'ail. Focus sur un gastéropode trop souvent boudé.

Escargot
© Iakov Filimonov/123RF

Les escargots sont des mollusques qui s'abritent dans leurs coquilles en spirale. Le plus connu est celui de Bourgogne, véritable star de la cuisine française. Il mérite d'être bouilli puis rôti avant d'être dégusté.

Histoire et caractéristiques des escargots

L'escargot est un mollusque de la famille des gastéropodes. C'est un animal terrestre herbivore qui mange surtout des végétaux. Il adore particulièrement les salades, les tomates, les blettes et toutes les épluchures.

Depuis l'Antiquité, il est très apprécié : à l'époque des Romains, il était si prisé que les habitants l'élevaient pour leur propre consommation. De nos jours, l'héliciculture perdure en France, en Algérie ainsi qu'en Turquie. Les plus connus sont :

  • Helix pomatio dit l'escargot de Bourgogne ;
  • Helix aspersa Muller dit l'escargot petit gris ;
  • Helix aspersa Maxima dit l'escargot gros gris ;
  • Helix lucorum.

La chair de l'escargot varie selon les espèces : elle est plus ou moins ferme et savoureuse.

L'escargot de Bourgogne est le plus dégusté. Il dispose d'une coquille de couleur crème et pèse de 20 à 40 g. Sa chair est ferme et tendre à la fois. On le déguste généralement durant les fêtes de fin d'année. Dans l'Est de la France, il est davantage consommé.

En cuisine, l'escargot peut être préparé de différentes manières : dans le Sud-Ouest, on le cuisine avec du lard et du vin ; en Provence, on le parfume avec du fenouil, du romarin et de l'huile d'olive. Il est aussi apprécié en feuilleté, chausson, tourte, ragoût…

L'escargot au beurre à l'ail reste un mets emblématique de la gastronomie française. Il se sert dans une assiette munie de 6 ou 12 petits creux.

À quelle saison manger des escargots ?

Les escargots sont disponibles toute l'année, en conserves ou surgelés. Il est extrêmement rare d'en dénicher des vivants.

Les calories et les infos nutritionnelles des escargots

Très riches en protéines, les escargots sont excellents pour la santé. Ils ont l'avantage d'être peu gras (environ 80 calories par portion de 100 g), et d'être une excellente source de magnésium, d'oméga 3, calcium et vitamine C.

Valeurs nutritionnelles des escargots pour 100 g  
Protides 16 g
Glucides 2 g
Lipides 1,2 g
Calories 83 kcal
> Plus d'infos sur les calories des escargots

Comment choisir des escargots ?

En France, l'escargot est consommé sous toutes ses formes : frais, en conserve, déjà préparés ou surgelés. Ceux frais sont les meilleurs, mais il est difficile de s'en procurer. Aussi, préférez les escargots en conserve ou surgelés, en prenant soin de bien lire l'étiquette : ils doivent provenir d'espèces sauvages sélectionnées - Helix pomatia (escargots de Bourgogne), Helix aspersa (escargots Petits Gris) et Helix aspersa maxima (gros gris). Vous devez également retrouver la mention "Label Rouge".

Comment conserver des escargots ?

Cuits, les escargots se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur. Il est également possible de les congeler dans un plat à escargots. Une fois la date d'expiration dépassée, jetez-les.

Comment cuisiner et déguster des escargots ?

Les escargots doivent être bien propres avant d'être cuits. Pour ce faire, il convient de brosser les coquilles, puis de les laver à l'eau claire et au vinaigre. Le petit tortillon au bout de l'escargot doit être retiré : il s'agit de son intestin.

Faites ensuite bouillir de l'eau salée et plongez-y les escargots cinq minutes. Après cette pré-cuisson, il est possible de les cuisiner de multiples façons : dans un bouillon, au four, à la poêle… Généralement, ils sont consommés​ en persillade, rôtis au four avec un peu de beurre. 

Pour une cuisson à l'eau, comptez 45 minutes minimum, après pré-cuisson, et jusqu'à 1 heure 20 pour des petits escargots.

Vous pouvez également intégrer les escargots dans une préparation : quiche, feuilleté, fondue bourguignonne, soupe, cassolette… ou encore les faire gratiner au four, avec de la béchamel et du fromage.

Les escargots à la marocaine, délicatement relevés, sauront séduire les palais les plus fins. D'abord plongés dans un bouillon savoureux composé d'eau, de feuilles de menthe, de thym, d'agrumes, d'épices, de piment, les escargots sont ensuite servis dans des bols avec le jus de cuisson filtré.

Autre option : ajouter les escargots dans une sauce tomate relevée au chorizo, poivrons, jambon de Bayonne et piment de Cayenne (escargots à la Catalane) ou une sauce à base de crème, d'échalotes et de vin blanc.