Mortadelle : charcuterie italienne, processus de fabrication
A l'apéritif ou en sandwich, la mortadelle fait le délice des amateurs de charcuterie italienne. On vous dit tout sur son origine et sa composition et on vous donne toutes nos astuces pour bien la choisir et l'utiliser.
Venue tout droit d'Italie, cette charcuterie en forme de gros saucisson est parsemée de petits morceaux de lard et parfois d'éclats de pistaches, et présente une ravissante couleur rose pâle. Un produit vraiment irrésistible !
Histoire et caractéristiques de la mortadelle
La mortadelle est née au XVIe siècle, dans la région de Bologne, en Italie. Selon les historiens, elle doit son nom au mot "mortarium", qui désignait à l'époque un mortier utilisé pour écraser les viandes. Progressivement, la mortadelle est devenue l'une des meilleures spécialités culinaires de cette région, dont la réputation a largement dépassé les frontières puisqu'on en trouve aujourd'hui un peu partout dans le monde.
Cette charcuterie est composée de viande de porc finement hachée et assaisonnée, à laquelle on ajoute de petits morceaux de lard blanc, et parfois des éclats de pistaches. Le tout est placé dans un boyau naturel ou artificiel puis cuit au four avant d'être placé en chambre froide. On trouve de multiples déclinaisons de mortadelle, qui peut par exemple être parfumée d'ail, ou agrémentée d'olives ou de truffe. Il existe même de la mortadelle halal ou casher fabriquée à partir de dinde, de bœuf ou de veau. A noter que la véritable mortadelle fabriquée de façon traditionnelle bénéficie d'une IGP (indication géographique protégée) depuis 1998.
En général, la mortadelle est commercialisée déjà tranchée, mais on trouve également des mortadelles entières, avec une enveloppe brune entourée de corde.
Les calories et les infos nutritionnelles de la mortadelle
Avec environ 300 kcal pour 100g, la mortadelle est une charcuterie calorique et riche en graisses. Problème, celles-ci sont principalement composées d'acides gras saturés, peu recommandables pour le système cardio-vasculaire. On évitera donc de la mettre au menu de façon trop régulière, d'autant qu'elle est riche en sel, néfaste lui aussi pour l'organisme s'il est consommé en excès.
Cela dit, cette charcuterie possède des atouts nutritionnels certains, à commencer par de bonnes teneurs en protéines, éléments bâtisseurs de notre corps. On y trouve aussi du magnésium, du phosphore, du potassium et du fer, ainsi que des vitamines B9 et D.
| Valeur nutritionnelle de la mortadelle pour 100 g | |
|---|---|
| Protides | 15 g |
| Glucides | 1,5 g |
| Lipides | 26,7g |
| Calories | 305 kcal |
| > Plus d'infos sur les calories de la mortadelle | |
Comment choisir la mortadelle ?
Soyez vigilant et privilégiez une mortadelle fabriquée de façon artisanale, dans les règles de l'art. On trouve en effet en grande surface des mortadelles industrielles bourrées de colorants, de conservateurs, de dextrose (sucre) et autres additifs peu recommandables. Une bonne mortadelle doit dégager une odeur agréable et avoir une jolie couleur rose vif.
Comment conserver la mortadelle ?
Entière, elle se conserve jusqu'à 3 mois dans un endroit sec et frais. Une fois entamée, enveloppez-la dans un linge propre et placez-la au réfrigérateur. Vous pourrez ainsi la garder plusieurs semaines. En revanche, la mortadelle déjà tranchée ne se garde pas plus de 3 jours, toujours dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Comment cuisiner et déguster la mortadelle ?
La mortadelle est idéale à consommer telle qu'elle à l'apéritif, ou sur un plateau de charcuterie, avec des cornichons, une salade verte et un bon pain au levain. Mais il serait dommage de la cantonner à ce seul rôle ! On pourra l'utiliser pour concocter de petites bouchées apéritives, par exemple dans des mini croque-monsieur ou des roulés au fromage de chèvre frais.
La mortadelle se glisse aussi sur les pizzas, et remplace le jambon dans les sandwiches. N'hésitez pas à l'intégrer dans un cake aux olives et au fromage, une quiche aux poireaux ou un flan de légumes, ou simplement dans une salade composée. Elle se glisse bien évidemment dans des recettes italiennes typiques : osez la glisser dans des raviolis, des cannellonis ou des lasagnes. Succès assuré !