Coppa

La coppa est une charcuterie corse mais aussi italienne, faite à base d'échine de porc. Elle se présente sous forme d'un gros saucisson à la peau ambrée.

Coppa
© fred-kearney/Unsplash

Les zones de production de la coppa s'étendent sur plusieurs provinces : Reggio d'Emilie, Pavi, Parme, Mantoue, Modène et Parme. La coppa di Parma ainsi fabriquée bénéficie d'une IGP ainsi que la coppa Piacentina AOP, produite dans la province de Plaisance en Emilie Romagne. En Corse, la coppa doit être fabriquée en Corse du sud et en Haute Corse. La coppa de Corse est aussi une AOP.

Histoire et caractéristiques de la coppa

Si la Corse revendique l'origine de la coppa et l'Italie aussi, sans doute est-ce dû à la domination de Pise sur l'île dès le XIe siècle, puis par Gênes jusqu'en 1755. Les Corses adoptèrent sûrement la culture culinaire italienne et leur charcuterie ! Pour que ce gros saucisson puisse avoir la dénomination de coppa, les porcs doivent être nourris aux châtaignes. C'est d'ailleurs ce qui lui donne son goût unique.

Les calories et les infos nutritionnelles de la coppa

La charcuterie n'est pas ce qu'il y a de plus diététique mais la coppa n'est pas le plus calorique des saucissons. Sa teneur en sel est élevée et peut être un facteur de risque d'hypertension artérielle. Par contre, la coppa est riche en protéines, source d'énergie, ainsi qu'en vitamine B (rôle essentiel dans le métabolisme des cellules), C (renforce le système immunitaire) et D (nécessaire au bon fonctionnement des os).

Valeur nutritionnelle de la coppa pour 100 g  
Protides 23,2 g
Glucides 0,2 g
Lipides 15,1 g
Calories 232 kcal
> Plus d'infos sur les calories de la coppa

Comment choisir la coppa ?

La coppa est une charcuterie de couleur rouge rosée et persillée : c'est ce gras qui la rend onctueuse à la dégustation. Une coppa peut être de Corse sans pour autant être faite en Corse. L'AOP est déjà un critère pour la choisir. L'autre indice est de tordre la coppa ou de la presser. si elle est trop molle elle n'est pas de très bonne qualité. Elle doit être ferme et parfumée. Le porcu nustrale est un gage de qualité car il s'agit d'une race supérieure. En fait, la coppa dépend surtout du charcutier car chacun a son petit secret de fabrication, chacun la rehausse d'épices, d'aromates et finalement le plus important, c'est le fabricant ! Enfin, la coppa est frottée au sel, mise sous boyau, étuvée, fumée et affinée. L'affinage doit être d'une durée minimale de 2 mois.

Comment conserver la coppa ?

La coppa se conserve dans un endroit frais et sec. Si elle est entamée, il faut la remettre dans le réfrigérateur avec un film plastique mais il faut la consommer assez rapidement, dans les 48 heures.

Comment cuisiner et déguster la coppa ?

La coppa se déguste facilement, dans beaucoup de plats et de recettes ! Tranchée elle est agréable en planche apéritive, avec du fromage, en bouchée avec des tomates cerise basilic. Elle remplace le bacon avec les œufs brouillés ou sur le plat et dans les raclettes. Dans les pizzas bien sûr, avec de la ricotta, des aubergines, des asperges, et puisque la coppa est aussi italienne, elle sera présente dans les tagliatelles ou sur une bruschetta. D'ailleurs, en Italie vous pourrez la trouver sous les appellations capicola ou capocollo. La coppa enrobe aussi les rôtis de porcs et filets mignons pour les embellir et relever le goût. En salade, avec du poisson, des légumes, la coppa réveille vos plats avec facilité.