Salami

Le salami est à l'Italie ce que le saucisson est aux Français : une tradition aux airs de clichés rustiques et sympathiques ! Découvrez sa fabrication, ses variantes et ses apports nutritionnels.

Salami
© Apostolos Mastoris/123RF

La charcuterie italienne est réputée pour sa délicatesse gustative et pour le choix pléthorique qu'elle offre. Concernant le salami, on trouve autant de variétés qu'il y a de provinces ! Et chaque salami en porte le nom : salame Milano pour le plus connu, salame di Vartzi, salame Piemonte, salama Calabrese, etc. Comment les distinguer ? Est-il vraiment calorique ? Comment le mange-t-on en France ?

Histoire et caractéristiques du salami

Fabriqué traditionnellement à base de viande de porc, le salami vient du verbe salare qui signifie saler. Le salami est donc de la viande hachée, parfois de bœuf, de volaille ou d'un mix porc-bœuf, séchée avec du sel, assaisonnée d'herbes ou d'épices et que l'on façonne dans un boyau. La phase de séchage et d'assaisonnement peut durer 3 à 6 mois. C'est le mélange d'aromates et d'épices qui donne le goût au salami, généralement des clous de girofle, du poivre vert, du piment, des têtes d'ail, de la cardamome. Mais cela dépend des pays et des habitudes. Ce que nous appelons salami en France correspond au saucisson en Italie. En Suède, par exemple, le salami est surtout assaisonné d'ail. Les Dominicains sont aussi friands du salami et il en existe une bonne dizaine de variétés. Il arrive aussi que le salami soit légèrement cuit ou fumé avant d'être séché. Ainsi, entre les différentes herbes et le séchage, on comprend mieux qu'il en existe un grand choix.

Les calories et les infos nutritionnelles du salami

On le sait, il ne faut pas abuser du salami, ni des autres saucissons et de la charcuterie en général. Le salami est donc calorique car il est riche en acides gras saturés. Le sel, même si celui-ci est nécessaire pour le bon fonctionnement de l'organisme, n'est pas bon pour le système cardiovasculaire car il augmente la pression artérielle. Il suffit de doser, de ne pas en abuser pour ne pas se priver d'un bon salami. Celui-ci est riche en vitamine B et en protéines, bon pour le développement des fibres musculaires.

Valeur nutritionnelle du salami pour 100 g  
Protides 18,1 g
Glucides 1,2 g
Lipides 45 g
Calories 482 kcal
> Plus d'infos sur les calories du salami

Comment choisir le salami ?

Si vous pouvez, évitez le salami industriel car il possède trop de colorants et de gélifiants. Choisir une fabrication artisanale dans une épicerie italienne est mieux. La texture et la couleur dépendent des assaisonnements. Par exemple, en Italie, certains salamis ont une couleur rouge rubis car fabriqués avec du vin. C'est le cas du salama da Sugo IGP, fait avec du vin mais aussi de la langue, du foie, du vin et des épices. Le Salame Felino IGP est fait, lui, avec du vin blanc. Quelques salamis italiens ont l'appellation IGP (indication géographique protégée) et d'autres sont d'appellation d'origine protégée (D.O.P en italien), reconnaissant un savoir-faire et une qualité supérieure. C'est aussi un indice pour bien choisir un salami.

Si vous hésitez entre un salami et un pepperoni, la différence réside dans le fait que le pepperoni a un goût davantage fumé et épicé, que son boyau n'est pas comestible et sa couleur est d'un rouge plus vif que le salami, dû à l'ajout de chili et paprika.

En France, les salamis les plus répandus sont le salami Milano et le salami danois (tranches rondes et assez claires faites d'un mix de bœuf et de porc).

Pour choisir un salami halal, nous vous conseillons une fabrication artisanale (comme pour les autres salamis) faite à partir de viande de dinde, bœuf ou agneau et de la graisse végétale.

Vous l'aurez compris, le choix du saucisson italien est surtout une question de goût, de saveur. Il en existe au fenouil (Finocchiona de Toscane, une merveille sur le palais), avec un peu de sucre, avec des épices très différentes de l'un à l'autre. Et il n'est pas rare non plus d'en trouver avec des noix et des pistaches comme nos saucissons de Corse.

Comment conserver le salami ?

Le salami se périme assez vite. s'il est tranché, vous pourrez le conserver 5 jours maximum dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Entier, vous pouvez le suspendre à une ficelle, dans une pièce n'excédant pas les 18 °C. Sous vide, il se conserve évidemment très bien ou dans un torchon avec un peu d'huile d'olive.

Comment cuisiner et déguster le salami ?

Ce qui vient immédiatement à l'esprit, c'est la raclette ! Sur les pizzas, on opte pour un salami italien pourquoi pas piquant, de type spianata piccante ou salami de Milano et chorizo. Aux États-Unis, on met du pepperoni sur les pizzas et non du salami.

Il a toute sa place sur une planche de charcuterie, en apéritif, dans les salades de pâtes à l'italienne (olives, basilic et salami) ou en France, plus rustique, dans une salade de pommes de terre.

Soyons exotiques, on vous emmène en République dominicaine, le pays du salami. Les Dominicains en consomment au petit déjeuner, frits avec du fromage et des œufs (une variante du bacon), c'est le "tres golpes", les trois coups. La bandera, plat typique dominicain, préparé avec du riz, des bananes plantain et des haricots rouges est accompagné de viandes et souvent de salami. En République dominicaine, les ragoûts sont aussi agrémentés de salami, ainsi que que les Domplin, sorte de quenelles.