Fromage frais

Gourmand et régressif à souhait, le fromage frais est le compagnon idéal en cuisine. Comment est-il fabriqué ? Où peut-on l'acheter ? Voici tout ce que vous devez savoir à son sujet.

Fromage frais
© Yana Gayvoronskaya/123RF

Au royaume des fromages, le fromage frais est le seul qui n'est pas affiné et qui peut être consommé directement après sa fabrication. Grâce à sa texture onctueuse, il peut être facilement aromatisé à l'aide d'herbes fraîches, d'huile d'olive, d'épices ou encore de légumes.

Histoire et caractéristiques du fromage frais

Difficile de dater l'origine exacte du fromage frais, mais d'après les experts, il serait né durant la période néolithique. À cette époque, le lait était transporté par les habitants dans des panses de vaches dont la présure naturelle faisait cailler le lait.

Aujourd'hui, le fromage frais est toujours ancré dans nos coutumes. En France, on le connaît sous diverses formes :

  • St Môret®,
  • Philadelphia,
  • Kiri (fromage frais spécialement destiné aux enfants),
  • Carré frais,
  • cottage cheese,
  • fromage frais à la crème,
  • Tartare®,
  • brocciu (fromage corse),
  • ricotta,
  • mascarpone…

Habituellement, le fromage frais est réalisé en Europe centrale à partir de lait de vache. Toutefois, les fromages frais de brebis ou de chèvre comme le Chavroux sont de plus en plus appréciés. Le goût et la consistance du fromage frais (friable, ferme, onctueux) varient donc fortement.

La fabrication du fromage frais se fait par fermentation et caillage du lait à l'aide de bactéries lactiques et de présure. Il est très riche en eau (autour des 73 %) et généralement pauvre en matières grasses. C'est la raison pour laquelle il ne se conserve pas très longtemps après ouverture. Il peut aussi contenir de la crème et du sel fin.

À quelle saison manger du fromage frais ?

Certains fromages frais ont une saisonnalité, comme ceux à base de lait de chèvre. Les éleveurs traitent les chèvres de mars à décembre, c'est donc à cette période qu'ils peuvent être consommés. En cas de doute, demandez toujours conseil auprès du commerçant.

Les calories et les infos nutritionnelles du fromage frais

Le fromage frais contient beaucoup de protéines (en moyenne 8 g de protéines aux 100 g), très peu de glucides, du calcium (environ 100 mg aux 100 g) et il s'avère souvent peu calorique. Il existe d'ailleurs des fromages frais allégés, bien utiles en cas de régime. Dans certains cas, ils peuvent contenir du sucre et du sel : lisez donc bien les étiquettes sur les emballages. 

Valeurs nutritionnelles du fromage frais pour 100 g  
Protides 22,1 g
Glucides 3,6 g
Lipides 29,1 g
Calories 365 kcal
> Plus d'infos sur les calories du fromage frais

Comment choisir du fromage frais ?

Tout dépend de l'utilisation que vous en faites. Le Philadelphia, à la texture très lisse, est idéal pour les cheesecakes. La ricotta, à la texture plus granuleuse, est idéale dans les préparations salées. Le St Môret®, quant à lui, très ferme, sera parfait pour farcir des roulés. Préférez toujours les fromages frais dont la liste d'ingrédients est la plus courte possible. 

Comment conserver du fromage frais ?

Les fromages frais se gardent peu de temps au réfrigérateur. Conservez-les dans la partie haute (entre +2 °C et +6 °C) dans leur emballage. Une fois ouverts, consommez-les sous 3 à 5 jours.

Comment cuisiner et déguster du fromage frais ?

Verrine avocat-saumon-fromage frais, mousse de betterave au fromage frais, cheesecake, feuilleté saumon fromage frais, champignons farcis au fromage frais, verrine thon-fromage frais… Ce fromage peut être utilisé de multiples manières, de l'apéritif au dessert. Il peut aussi être dégusté nature sur une tartine de pain fraîchement grillée.

Avec des fruits, du chocolat, du miel ou du sucre, le fromage frais nature est parfait pour les desserts, notamment pour les tartes et les gâteaux traditionnels. Si vous êtes à court de fromage frais, sachez qu'il peut tout à fait être remplacé par du fromage blanc ou du yaourt.

Enfin, pour obtenir des sauces bien crémeuses, les fromages frais type St Môret® ou Kiri sont onctueux à souhait et pèsent moins lourds sur la balance qu'une crème fraîche classique.