Viande maturée : de quoi s'agit-il et est-ce meilleur ?

Si le vin se bonifie avec le temps, il en est de même pour la viande, à condition de la faire maturer. Grande tendance, la maturation apporte un goût exceptionnel. Quel est ce procédé que les meilleurs bouchers pratiquent avec un savoir-faire unique ?

Viande maturée : de quoi s'agit-il et est-ce meilleur ?
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En quoi consiste la maturation de la viande ?

La maturation de la viande est un mode de conservation et de "repos" de la viande, qui a pour objectif de l'attendrir. En effet, après l'abattage, il faut compter quelques jours pour que les muscles se transforment en viande par l'action du glycogène. Celui-ci devient de l'acide lactique. Il va donner à la viande sa tendreté par les enzymes qu'il libère pour produire l'acide gras. Faire maturer la viande, c'est l'affiner comme un bon fromage, de manière naturelle. Les viandes peuvent être maturées de 15 à 70 jours, voire parfois jusqu'à 90 jours.

Comment faire maturer de la viande ?

Plusieurs étapes sont indispensables à la réussite d'une viande maturée.

  • La première étape est donc l'acidification ou la transformation du muscle en viande par l'action des enzymes. Cela dure deux à trois jours.
  • La seconde étape s'appelle l'autolyse. C'est la transformation des protéines et lipides en acide gras. Il faut compter cinq à sept jours. La tendreté et le goût vont tout doucement commencer à se développer…
  • ... Comme la croûte qui représente la troisième étape. La formation de cette croûte apparaît au bout d'une dizaine de jours. Elle protège la viande. Une fois que la viande est complètement enveloppée, elle peut être vendue.
  • La quatrième étape est un vrai plus pour les passionnés de viande car c'est à ce moment-là que le boucher va "bichonner" la viande avec son savoir-faire et ses techniques propres. La chambre de maturation permet ainsi d'affiner la viande. Doivent être prises en compte le taux d'humidité de l'air, la température, la ventilation. Suspendue, la viande va perdre du volume (et de l'eau) mais gagner en goût.

Quel goût a la viande maturée ?

La viande maturée a d'abord une texture fondante qui peut s'apparenter à du beurre, voire du foie gras. Le gras étant bien réparti, cela rend la viande extrêmement fondante. Le goût est riche, assez fort et les connaisseurs y apprécient une saveur de noisette. La maturation rehausse ainsi le goût de la viande pour la rendre onctueuse.

Combien coûte la viande maturée ?

Il faut compter de 65 euros à 200 euros le kilo. Cela dépend de la durée de maturation et de la pièce de viande. Une pièce de bœuf Wagyu peut coûter 140 euros le kilo. La moyenne est d'environ 60 euros le kilo pour une côte de bœuf maturée à 30 jours.

Comment conserver une viande maturée ?

Elle se conserve au réfrigérateur entre 2 et 4 jours, posée sur un plat et recouverte d'un torchon sec. Il est aussi possible de la congeler quelques semaines. Il faut dans ces cas-là la décongeler de manière très douce dans un film alimentaire au réfrigérateur. Comptez 12 à 24 heures. La mise sous vide n'est pas forcément recommandée par les bouchers pour la viande maturée car si elle évite l'oxydation de la viande, elle la presse, altérant le goût et les sucs.

Quelle cuisson pour de la viande maturée ?

Patience est mère de gourmets ! D'abord, il faut sortir la pièce de viande environ une heure avant de la faire cuire. Cela a pour intérêt que la viande soit saignante et que le cœur "réchauffé" sera plus facile à cuire. À la poêle, celle-ci doit être assez chaude pour colorer le dessus sans la brûler. Vous pouvez ensuite l'arroser régulièrement de beurre ou la cuire en la retournant plusieurs fois. pour une côte de bœuf légèrement "bleue" un quart d'heure est suffisant. Une fois cuite, il faut la laisser reposer sous de l'aluminium et pourquoi pas la remettre 2 minutes dans la poêle en fin de cuisson.

Y a-t-il des risques à consommer de la viande maturée ?

La maturation est déjà une technique de conservation qui, si elle est bien maîtrisée, doit l'empêcher de faisander. c'est logiquement tout l'inverse qui doit se produire. La maturation est aussi faite pour que la viande gagne en qualité et qu'elle devienne un produit d'exception.

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