Quelles différences entre les meringues française, italienne et suisse ?

Croquante à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur, la meringue est le summum de la gourmandise. Ce dessert composé de blancs d'œufs et de sucre agrémente tarte, pavlova et bûches de Noël ou se déguste tel quel. Mais savez-vous qu'il n'existe pas qu'un seul type de meringue, mais trois ? On vous explique ici la différence entre la meringue française, suisse et italienne.

Quels sont les différents types de meringue ?

Il existe trois sortes de meringues. Leur base est la même (blancs d'œufs et sucre), mais leur préparation, leur cuisson et leur usage varient. Voici leurs principales différences :

• La meringue française est réalisée à partir de blancs d'œufs et de sucre. C'est la recette de meringue la plus facile.
• La meringue suisse est réalisée avec des blancs d'œufs et du sucre glace montés au bain-marie.
• La meringue italienne est réalisée avec des blancs d'œufs cuits avec un sirop de sucre.

Quelles différences entre les meringues ?

La recette de la meringue est toujours composée de blancs d'œufs et de sucre. Les meringues française et italienne se composent de sucre semoule tandis que la meringue suisse est faite avec du sucre glace. 

1. La meringue française

La recette de la meringue française est la plus simple à réaliser. Il suffit de battre des blancs en neige à la main ou au robot en ajoutant peu à peu du sucre. La meringue est prête lorsqu'elle forme un bec d'oiseau. Il faut ensuite déposer la préparation dans une poche à douille, puis la dresser sur une toile en silicone ou du papier sulfurisé et enfourner le tout à 100 degrés pendant 1h30. L'idéal est de cuire les meringues longtemps à une chaleur très basse. Vous pouvez par exemple cuire une heure au four, l'éteindre et laisser les meringues toute la nuit. Ainsi, vous serez sûr d'obtenir des meringues à la fois croustillantes et moelleuses.

2. La meringue suisse

Elle se réalise en montant les blancs au bain-marie. Pour cela, cassez les œufs, mettez les blancs dans un récipient que vous déposez sur une casserole contenant de l'eau. Mettez à feu doux et montez les blancs avec un fouet. Lorsque les œufs deviennent mousseux, incorporez progressivement le sucre glace. Battez ensuite la préparation jusqu'à obtenir une meringue brillante et onctueuse. Déposez la meringue dans une poche à douille et pochez-la. Enfournez les meringues à 100 degrés pendant 1 heure. Sortez du four et laissez refroidir.

3. La meringue italienne

La réalisation de la meringue italienne est plus technique, vous aurez besoin d'un thermomètre. Préparez un sirop de sucre en portant à ébullition à feu vif du sucre et de l'eau. Il faut que le sirop atteigne 120 degrés. Battez les blancs d'œuf avec un batteur. Arrêtez le batteur avant que les œufs ne soient complètement montés en neige. Versez progressivement le sirop de sucre sur les blancs et réactivez le batteur quelques minutes. Inutile d'enfourner la meringue, il suffit de la déposer sur le dessert de votre choix (dès qu'elle est prête) et de la dorer au chalumeau si besoin.

Quelle meringue pour quel usage ?

La consistance de chaque meringue variant, elles ne s'utilisent pas dans les mêmes recettes. Voici dans quel cas utiliser votre meringue maison :

La meringue française peut se déguster telle quelle, mais entre aussi dans la préparation de desserts comme le vacherin, la pavlova, le merveilleux, le mont-blanc, des macarons…

La meringue suisse est plus croquante que la meringue française. Elle est essentiellement utilisée pour créer des décors de gâteaux (notamment sur les bûches de Noël).

La meringue italienne est la plus onctueuse des meringues. On l'utilise pour chemiser des tartes au citron meringuée et des omelettes norvégiennes. Elle peut aussi servir dans la préparation de nougat glacé, de crèmes au beurre ou de crème pâtissière ainsi que dans des recettes de mousses.