Sucre glace

Incontournable en pâtisserie, le sucre glace décore joliment les gâteaux, mais s'intègre également aux préparations. Découvrez tous les secrets de ce produit très gourmand.

Sucre glace
© Brent Hofacker - 123RF

Obtenu par un broyage très fin, le sucre glace présente une saveur toute douce qui fait merveille en cuisine. Une vraie poudre magique !

Histoire et caractéristiques du sucre glace 

On utilisait déjà le sucre en Asie il y a plusieurs milliers d'années, sous forme de sirop de sucre de canne. Ce sont les Arabes, qui, à partir du VIIIe siècle, vont répandre la culture de la canne à sucre en Méditerranée, puis en Europe. En France, le sucre reste un mets de luxe jusqu'au 19e siècle. Aujourd'hui, il est principalement fabriqué à partir de canne à sucre et de betterave sucrière.

Le sucre glace, également dénommé  "sucre impalpable" ou "sucre farine" en Belgique est obtenu par le broyage extrêmement fin du sucre blanc. On trouve également du sucre glace réalisé à partir de sucre roux, même s'il est beaucoup plus rare (il est généralement disponible en magasin bio). Le sucre glace présente la particularité de se dissoudre parfaitement dans tout liquide. On peut très facilement le fabriquer soi-même en mixant finement du sucre blanc classique dans un robot (les robots type Thermomix sont particulièrement performants !). Si l'on souhaite le conserver, mieux vaut y ajouter un peu de fécule de maïs (Maïzena) pour éviter que le sucre ne s'agglomère. C'est d'ailleurs l'astuce utilisée par les industriels, qui ajoutent environ 3% de fécule dans leur sucre glace.

Les calories et les infos nutritionnelles du sucre glace 

Ce n'est pas une surprise, le sucre glace doit être consommé avec modération. Composé quasiment exclusivement de glucides, il n'apporte aucun macro ou micro-nutriment (protéines, vitamines, minéraux). Pur "produit plaisir", le sucre glace, comme tout sucre en général, est susceptible d'entraîner prise de poids, diabète et problèmes cardiovasculaires s'il est consommé en excès. Gardez la main légère, sans pour autant le stigmatiser !

Valeur nutritionnelle du sucre glace pour 100 g  
Protides 0 g
Glucides 99,7 g
Lipides 0 g
Calories 400 kcal

Comment choisir le sucre glace

Pour plus de praticité, optez pour du sucre glace en flacon, avec bouchon refermable et ouverture percée de trous pour un saupoudrage efficace. Lisez bien les étiquettes : certains produits contiennent, en plus de l'amidon, du sirop de glucose !

Comment conserver le sucre glace

Le sucre glace doit être conservé au sec, dans un emballage hermétique, à l'abri de l'humidité (pour éviter que les grains de sucre ne s'agglomèrent).

Comment cuisiner le sucre glace

Le plus souvent, le sucre glace s'utilise en décoration : il suffit de le saupoudrer au travers d'une petite passoire à thé au dessus d'un gâteau, d'un moelleux au chocolat ou d'une gaufre. Petite astuce : attendez que le gâteau soit froid pour saupoudrer le sucre. Un gâteau trop chaud dégage de l'humidité qui risque de faire fondre le sucre.

Il est également quasi indispensable pour la réalisation des macarons, mais aussi des meringues auxquelles il apporte consistance et onctuosité.

On le connait aussi pour réaliser un glaçage : il suffit de le diluer dans très peu d'eau ou de jus de citron pour obtenir un mélange crémeux que l'on vient étaler sur un cake, un cupcake ou des petits fours.

Pensez également à l'utiliser pour travailler une pâte à sucre. Cela évitera qu'elle ne colle.