Quelles différences entre les meringues française, italienne et suisse ?

Croquante à l'extérieur, moelleuse à cœur, la meringue séduit avant tout par son contraste de textures. Composée de blancs d'œufs et de sucre, elle coiffe les tartes au citron, pavlovas et bûches de Noël, ou se déguste seule en petites bouchées gourmandes. Mais saviez-vous qu'il n'existe pas une, mais trois grandes familles de meringues ? Découvrez ici les différences entre la meringue française, suisse et italienne.

Quels sont les différents types de meringue ?

Il existe trois sortes de meringues. Bien qu'elles s'appuient sur les mêmes ingrédients de base, leur préparation, leur cuisson et leurs utilisations varient. 

• La meringue française est préparée à partir de blancs d'œufs montés avec du sucre. C'est la recette la plus facile.
• La meringue suisse se réalise avec des blancs d'œufs et du sucre glace fouettés au bain-marie. Elle offre une texture plus dense et plus brillante.
• La meringue italienne s'obtient en versant un sirop de sucre chaud sur les blancs d'œufs montés. Plus technique, elle se distingue par sa tenue particulièrement ferme et soyeuse.

Quelles différences entre les meringues ?

La recette de la meringue est toujours composée de blancs d'œufs et de sucre. Néanmoins, les meringues française et italienne utilisent du sucre semoule tandis que la meringue suisse requiert du sucre glace. 

1. La meringue française

La recette de la meringue française est la plus simple des trois. Il suffit de battre des blancs en neige à la main ou au robot en ajoutant peu à peu du sucre. La meringue est prête lorsqu'elle forme un bec d'oiseau. Il faut ensuite déposer la préparation dans une poche à douille, puis la coucher sur une toile en silicone ou du papier sulfurisé et enfourner le tout à 100 °C pendant 1h30. Pour obtenir des meringues à la fois croustillantes et moelleux, le mieux reste de les cuire à chaleur très basse – par exemple pendant une heure au four, puis toute une nuit dans le four éteint. 

2. La meringue suisse

Elle se réalise en montant les blancs au bain-marie. Pour cela, cassez les œufs et mettez les blancs dans un récipient que vous déposez sur une casserole contenant de l'eau. Mettez à feu doux et montez les blancs au fouet. Lorsque les œufs deviennent mousseux, incorporez progressivement le sucre glace. Battez ensuite la préparation jusqu'à obtenir une meringue brillante et onctueuse. Déposez la meringue dans une poche à douille et pochez-la. Enfournez les meringues à 100 °C pendant 1 heure. Sortez du four et laissez refroidir.

3. La meringue italienne

La réalisation de la meringue italienne est plus technique et nécessite un thermomètre. Préparez un sirop de sucre en portant à ébullition à feu vif du sucre et de l'eau, jusqu'à atteindre 120 °C. Fouettez les blancs d'œuf au batteur, et arrêtez-les avant qu'ils ne soient complètement montés en neige. Versez progressivement le sirop de sucre sur les blancs, et relancez le batteur quelques minutes. Pour décorer un entremets, inutile de l'enfourner : il suffit de la déposer telle quelle sur votre gâteau dès qu'elle est prête et de la dorer au chalumeau si besoin.

Quelle meringue pour quel usage ?

Les trois meringues présentant des différentes notables de texture, elles ne s'utilisent pas dans les mêmes recettes. Voici dans quel cas utiliser chacune d'elle :

• La meringue française se croque telle quelle, mais entre aussi dans la préparation de desserts comme le vacherin, la pavlova, le merveilleux, le mont-blanc, les macarons…
• La meringue suisse est plus croquante que la meringue française. Elle est essentiellement utilisée pour créer des décors de gâteaux (notamment sur les bûches de Noël).
• La meringue italienne est la plus onctueuse des trois. On l'utilise pour garnir des tartes au citron meringuée et des omelettes norvégiennes. Elle peut aussi servir dans la préparation de nougat glacé, de crèmes au beurre ou pâtissière, ainsi que dans certaines recettes de mousses.