Cuisson sous-vide : comment faire ?

Une cuisson parfaite, des arômes décuplés, un fonctionnement simple… La cuisson sous-vide offre de nombreux avantages. Grâce nos conseils, cette méthode de cuisson va devenir une habitude pour vous !

Cuisson sous-vide : comment faire ?
© 123RF

Bien que très utilisée dans le monde de la restauration, la cuisson sous-vide est moins connue par les cuisiniers amateurs. Cette méthode de cuisson présente pourtant de nombreux avantages : elle est facile à faire et elle permet d'obtenir une cuisson parfaite pour tout type d'aliments. On vous explique comment faire une cuisson sous-vide chez soi avec ou sans matériel.

Qu'est-ce que la cuisson sous-vide ?

La cuisson sous-vide consiste à placer les aliments dans un sachet hermétique vidé de son air et à le cuire à basse température au bain marie. La température de la cuisson sous-vide ne dépasse pas les 100°C. On utilise cette méthode de cuisson à basse température pour tout type d'aliments : les légumes, les fruits, les viandes, les poissons ou les fruits de mer.

Pourquoi faire une cuisson sous-vide ?

La cuisson sous-vide présente de nombreux avantages. Voici lesquels :

  • Les saveurs sont décuplées, les qualités nutritionnelles restent intactes.
  • Il y a peu besoin d'ajout de matière grasse.
  • La méthode est très simple.
  • Vous êtes certain d'obtenir une cuisson parfaite.
  • Vous n'avez plus à craindre la sur-cuisson :  les aliments cuits sous-vide peuvent supporter quelques minutes en plus sans problème.
  • Le sac a un effet de pasteurisation ce qui permet une meilleure conservation des aliments.

La technique a deux inconvénients : le temps de cuisson est long et il vaut mieux être équipé de certains matériels.

Comment faire une cuisson sous-vide ?

Malgré ce que l'on pourrait croire, la cuisson sous-vide est très simple à faire chez soi. Voici les étapes à suivre :

  1. Préparez vos aliments et mélangez-les à un assaisonnement. Placez votre préparation dans un sachet.
  2. Videz le sachet à l'aide d'une machine sous vide.
  3. Faites chauffer un grand volume d'eau dans une casserole ou un faitout.
  4. Déposez le sachet dedans et laissez cuire au bain marie à basse température.

La température d'une cuisson sous vide varie selon l'ingrédient que vous cuisez :

  • 60 à 70°C pour les viandes rouges
  • 70 à 80°C pour les viandes blanches et les poissons
  • 80 à 90°C pour les fruits de mer
  • 90 à 100°C pour les légumes

L'idéal est d'avoir un thermomètre sonde pour mesurer la température de cuisson, voire un autocuiseur afin de régler la température précisément.

Comment faire une cuisson sous-vide sans machine ?

Il est possible de faire une cuisson sous vide sans machine. Pour conditionner les aliments sous-vides, vous pouvez retirer l'air avec votre main ou avec une paille, mais sachez que cela ne sera pas aussi hermétique qu'avec une machine. Vous pouvez également utiliser un sac de congélation à zip et retirer l'eau en plongeant le sachet rempli dans de l'eau glacée. La fraîcheur évacuera l'air par une ouverture.

En revanche, il vaut mieux éviter de faire une cuisson sous vide sans thermoplongeur. Si vous n'en avez pas, utilisez un thermomètre sonde. Pourquoi ? Parce que la température doit être exacte pour que les aliments cuisent correctement. Si vous faites cuire vos aliments à moins de 55°C, il y a un fort risque de prolifération des bactéries tandis que si vous faites cuire à plus haute température que prévue, votre aliment risque de ne pas aussi tendre qu'il devrait l'être.

Comment faire une cuisson sous-vide au four ?

Sachez que certains fours proposent un mode "cuisson sous-vide" qui permet de vaquer à d'autres occupations tandis que vos aliments cuisent. Si ce n'est pas le cas, préchauffez le four entre 45 et 95 °C selon votre aliment et déposez-y vos sachets sous-vides. Vous n'avez plus qu'à laisser le tout cuire.