Pâte à tarte ramollie ? Fini avec cette astuce de chef toute bête

Avec cette astuce du chef Simone Zanoni, terminé les fonds de tarte détrempés et ramollis. Découvrez son truc imparable pour une pâte à tarte extra-croustillante.

Pâte à tarte ramollie ? Fini avec cette astuce de chef toute bête
© Photo de ROMAN ODINTSO - Pexels

Rien de plus désagréable qu'une pâte à tarte détrempée par sa garniture. La pâte ramollie par le jus des fruits ou des légumes perd alors tout son intérêt et la tarte est gâchée. Pour éviter cela, Simone Zanoni - le chef du restaurant George de l'hôtel Four Seasons George V à Paris - a une astuce toute simple et absolument épatante ! Découvrez tous ses secrets pour réussir votre pâte à tarte à tous les coups.

Pourquoi la pâte à tarte devient molle ?

Simone Zanoni est très clair à ce sujet : "Sans isolant, la pâte est vite ramollie par la farce", explique-t-il sur sa page Instagram. Et ce, même si vous avez préalablement cuit votre pâte à blanc ! La pâte va absorber l'humidité de votre garniture, quand bien même celle-ci est remise au four ensuite. En effet, il faut absolument isoler la pâte avant de mettre la garniture pour éviter cet écueil.

Comment faire pour que la pâte à tarte ne soit pas molle ?

Voici les conseils du chef pour obtenir une pâte à tarte croustillante à souhait.

  1. Utiliser du beurre froid : Le fait de travailler la pâte avec du beurre bien froid la rendra plus croustillante après la cuisson.
  2. Cuire un fond de tarte à blanc : Une fois votre pâte à tarte étalée et répartie dans le moule, piquez-la à la fourchette puis recouvrez-la de billes de cuisson ou de lentilles pour faire un poids. Enfournez la pâte pour quelques minutes dans un four préchauffé à 180°C ou 200°C. 
  3. Badigeonner le fond de tarte précuit avec de l'œuf battu : C'est là tout le secret pour une pâte à tarte parfaitement réussie. Simone Zanoni conseille de brosser le fond de tarte précuit avec un peu de jaune d'œuf battu dès sa sortie du four. Le jaune d'œuf va légèrement coaguler au contact de la pâte chaude et créer un excellent isolant pour la protéger de l'humidité : "On va créer une couche entre la pâte et la farce que l'on va mettre à l'intérieur : c'est comme un isolant. Sans cette couche, la farce va ramollir la pâte", assure le chef.

Avec cette astuce, nul besoin de tapisser votre fond de tarte avec de la poudre d'amande pour absorber le jus des fruits, vous pourrez profiter de leur jus sans que celui-ci humidifie la pâte.

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