Tarte aux fraises : le petit secret des chefs pour une pâte bien croustillante - ça fonctionne à tous les coups

Rien de pire qu'une tarte aux fraises toute ramollie à cause de sa garniture. Quand les fruits laissent leur jus s'incruster, adieu le croustillant... et bonjour la déception. Pour éviter cela, Simone Zanoni, chef du restaurant George au Four Seasons George V à Paris, a une astuce toute simple qui va vous bluffer. Découvrez vite son petit secret pour une pâte à tarte toujours au top.

À chaque fois que vous préparez une tarte aux fruits, vous êtes un peu dépité... Le résultat est rarement à la hauteur de vos efforts : la pâte est ramollie et présente une texture humide. En plus d'apporter un côté désagréable en bouche, cela ne facilite pas le service ! Vous qui pensiez offrir de jolies parts de tarte à vos invités, vous leur servez finalement des portions bien peu présentables... en mille morceaux, ou presque. Mais pourquoi diable votre pâte à tarte devient-elle toute molle ? Vous vous étiez pourtant appliqué en procédant même à une précuisson de votre pâte à blanc. Simone Zanoni est formel : "Sans isolant, la pâte est vite ramollie par la farce", explique le chef sur sa page Instagram. La pâte absorbera l'humidité de votre garniture, même si elle est bien cuite. Bref, de quoi ruiner tous vos efforts. Pour éviter cela, il est impératif d'isoler la pâte avant d'ajouter la garniture. Et pour y arriver, rien de plus simple. L'astuce du chef repose sur un seul ingrédient que vous avez déjà dans votre frigo.

Pour obtenir une tarte bien croustillante à tous les coups, le chef conseille tout d'abord d'utiliser du beurre froid lors de la préparation de la pâte. Cela la rendra bien plus croustillante après la cuisson. Simone Zanoni conseille également de cuire le fond de tarte à blanc. Après avoir étalé votre pâte à tarte dans le moule, piquez-la avec une fourchette, recouvrez-la d'une feuille de papier cuisson, puis de billes de cuisson ou de lentilles pour la lester. Ensuite, mettez-la au four préchauffé à 180°C ou 200°C pendant quelques minutes. C'est maintenant qu'intervient l'étape d'isolation de la pâte à tarte. Pour ce faire, munissez-vous de l'ingrédient qui empêchera votre pate à tarte de devenir toute molle. Et il s'agit tout simplement... d'un œuf ! Eh oui, le chef conseille de brosser le fond de tarte précuit avec un peu de jaune d'œuf battu, dès sa sortie du four. Le jaune d'œuf va coaguler légèrement dès qu'il entrera en contact avec la pâte chaude, formant ainsi une barrière efficace pour la protéger de l'humidité : "On va créer une couche entre la pâte et la farce que l'on va mettre à l'intérieur : c'est comme un isolant. Sans cette couche, la farce va ramollir la pâte" explique le chef. Il ne vous restera plus qu'à finir de préparer votre tarte aux fraises à l'aide de votre recette préférée.

Oubliez l'astuce de la poudre d'amande étalée sur le fond de tarte pour absorber le jus des fraises, et essayez plutôt la technique de l'œuf battu : c'est radical ! Et notez bien que ce petit secret pourra vous accompagner tout au long de l'année pour préparer des desserts au fil des saisons. Aux framboises, aux pommes, aux poires... En appliquant ce conseil de pro, préparer une tarte aux fruits : c'est du gâteau !