Comment cuire des fèves fraîches, sèches ou surgelées ?
Un temps délaissée, la fève revient en force sur nos tables. Mais savez-vous comment bien la cuisiner ? Suivez nos conseils et astuces.
Légumineuse cultivée depuis des siècles, la fève a longtemps constitué un aliment de base pour de nombreuses populations. En salade, en tajine ou en velouté, elle s'intègre dans de nombreux plats et flatte les papilles.
Si vous achetez des fèves fraîches, il faudra d'abord les écosser. Selon les recettes, elles pourront ensuite être cuites telles qu'elles ou pelées au préalable : le mieux est de les plonger quelques instants dans de l'eau bouillante avant de les rafraîchir pour pouvoir ensuite ôter facilement la petite peau blanche qui les recouvre.
Comment cuire des fèves fraîches à la vapeur ?
Plusieurs options s'offrent à vous : une fois écossées, placez les fèves dans un panier vapeur déposé au dessus d'une casserole d'eau bouillante et comptez environ 10 minutes de cuisson. Ne reste plus qu'à les peler puis à servir, par exemple avec un filet d'huile d'olive. Vous pouvez aussi les blanchir quelques secondes dans de l'eau bouillante pour ôter la peau et les cuire ensuite environ 8 minutes à la vapeur.
Comment cuire des fèves à la cocotte (minute ou Cookeo) ?
Versez de l'eau dans la cuve de votre cocotte ou du Cookeo puis placez les fèves écossées mais non pelées dans le panier vapeur. Fermez et comptez 3 à 4 minutes de cuisson à partir de la rotation de la soupape (ou en mode cuissons sous pression pour le Cookeo) selon que vous préférez des fèves plus ou moins fondantes.
Toutes les techniques pour cuire des fèves sèches
Après 12 heures de trempage, pelez les fèves puis déposez-les dans une grande casserole. Recouvrez largement d'eau froide et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter entre 1h et 1h30. Ne salez qu'à la fin pour ne pas durcir les fèves, et ajoutez quelques feuilles de sauge ou de sarriette, ainsi qu'une pincée de bicarbonate pour améliorer leur digestibilité !
Vous pouvez également opter pour une cuisson à la cocotte minute (comptez environ 30 minutes).
Une fois les fèves précuites, vous pourrez les servir en purée ou en soupe, ou les faire revenir avec des oignons et des lardons.
Cuisson des fèves congelées
Suivez les indications protées sur l'emballage. Plongez les fèves surgelées dans une casserole d'eau bouillante salée et laissez cuire 3 à 6 minutes. Si vous optez pour la cocotte minute, il suffira de 2 à 3 minutes. La cuisson au micro-ondes est également possible : placez les fèves dans un plat, couvrez et comptez environ 5 minutes à 800W.
Comment faire tremper les fèves ?
Comme la plupart des légumes secs, les fèves sèches doivent être mises à tremper avant d'être cuisinées, pour les réhydrater, accélérer leur temps de cuisson et les rendre plus digestes.
Versez-les dans un grand saladier rempli d'eau froide et laissez tremper dans un endroit frais pendant 12 heures, ou toute une nuit. Ensuite, égouttez et rincez les fèves avant de les cuisiner.
Pourquoi les fèves noircissent-elles à la cuisson ?
Ce peut être dû à l'oxydation qui fait changer les fèves de couleur et les rend un peu marron/noir. N'hésitez pas à ajouter une pincée de bicarbonate dans l'eau de cuisson pour préserver la couleur des fèves et diminuer leur temps de cuisson.