Faut-il piquer les merguez ? On a tranché
Véritable star de l'été, les merguez sont de retour et leurs saveurs épicées aussi. Mais faut-il piquer les merguez pour les cuire ? On vous explique comment ne plus commettre d'erreur !
L'été, nos envies de grillades reprennent du service ! Parmi les plats incontournables figurent, bien sûr, les saucisses merguez. Mais savez-vous bien cuire les merguez ? Faut-il piquer les merguez ? Sébastien Leboeuf, Meilleur Ouvrier de France 2023 dans la catégorie Boucherie-étal, nous donne quelques conseils de professionnel pour ne plus commettre de fausses notes et réussir toutes nos grillades.
Qu'est-ce qu'une merguez de bonne qualité ?
La merguez est une saucisse de couleur rouge dont la préparation est un peu relevée avec des épices. "Les artisans doivent respecter un cahier des charges précis", indique Sébastien Leboeuf. "Elles se composent toujours de 60% de bœuf et de 40% d'agneau. Il n'y a jamais de viande de porc dans une merguez. Cette osmose assure un pourcentage de graisse raisonnable, entre 5 à 10 % environ".
Faut-il piquer les merguez ?
La réponse est simple : "non, il ne faut pas piquer les merguez si elles ont été achetées chez un artisan. Si elles sont percées, elles vont perdre de leur jutosité et vont avoir tendance à se dessécher." En revanche, il existe bien une situation dans laquelle vous pouvez piquer vos saucisses."Si les merguez sont réalisées avec une viande de moins bonne qualité, il vaut mieux les percer pour drainer la mauvaise graisse". conseille Sébastien Leboeuf.
Quelle est la cuisson à privilégier ?
"Toujours au barbecue ou à la plancha ! " indique ce Meilleur Ouvrier de France."Évitez la cuisson à la poêle car la température n'est pas suffisante pour griller une merguez et bien la saisir."
Pour ce qui est de la cuisson au barbecue, "commencez par placer vos merguez au centre de la grille, là où la braise est la plus chaude. Saisissez toutes les faces puis déplacez-les sur le côté. Les merguez vont ainsi continuer de cuire tout doucement. Il ne faut pas être trop brutal avec la cuisson". Et pour savoir si vos merguez sont cuites, il suffit de vérifier leur texture. "Il faut qu'elles soient moelleuses, pas sèches ".
Si vous optez pour une cuisson à la poêle, "commencez par saisir les merguez de chaque côté. Comptez 5 à 6 minutes à feu vif puis continuez la cuisson en baissant le feu. Réservez-les et récupérez les sucs de viande que vous pourrez mélanger à votre préparation de riz ou de pâtes" explique l'artisan. Il s'agit d'une bonne astuce anti gaspi qui permet de donner un petit goût unique à son plat.
Peut-on congeler les merguez ?
Si vous avez acheté trop de merguez, pas de panique ! Sachez qu'elles peuvent parfaitement se congeler. "Il faudra faire attention à la décongélation. Placez-les 24h au réfrigérateur pour assurer une décongélation lente et ne pas endommager les saucisses"; conclut Sébastien Leboeuf.
La recette du jour de Sébastien Leboeuf
"Une autre façon de consommer les merguez est de les proposer à l'apéro. Une fois cuites, on peut les couper en morceaux et les mettre dans de la pâte feuilletée. C'est original et ça change un peu."
On prend note de tous ces bons conseils pour cuire les merguez comme un chef et on déclare la saison des grillades officiellement ouverte !
*Sébastien Leboeuf est le seul artisan titré a officier sur les marchés de plein vent en France.