Merguez : origine, cuisson, accompagnement

Originaire du Maghreb, la merguez a depuis bien longtemps traversé les frontières et se plait dans de multiples recettes, traditionnelles ou originales. Mais attention, il y a merguez et merguez ! Soyez intraitable sur sa composition !

Histoire et caractéristiques de la merguez

Originaire d'Afrique du Nord, la merguez est une saucisse épicée composée de viande de bœuf ou de mouton (ou un mélange des 2), introduit dans un boyau naturel de mouton. D'une longueur de 10 cm environ, elle se caractérise par sa couleur rouge plus ou moins intense en fonction des épices qu'elle renferme. Il s'agit en général de piment, paprika, cumin et coriandre, auxquels on ajoute parfois du fenouil, de l'ail ou de la menthe. En principe, plus la couleur rouge est vive, et plus les épices seront prononcées.

C'est à la fin des années 1950 que la merguez est arrivée en France, notamment avec les premières vagues d'immigration en provenance d'Algérie. Elle est aujourd'hui bien ancrée dans nos habitudes culinaires et reste la reine des barbecues estivaux !

Les calories et les infos nutritionnelles de la merguez

Ce n'est pas une surprise, la merguez est très calorique ! Comptez plus de 315 kcal aux 100g. Il faut dire que ses teneurs en lipides sont particulièrement élevées (plus de 28%). Ces graisses sont composées en majorité d'acides gras saturés, peu recommandés pour la santé cardio-vasculaire. La merguez est également riche en sel, facteur d'hypertension s'il est consommé en excès, et on y trouve aussi parfois du sucre ! Notons toutefois que la merguez est également une viande riche en protéines, véritables éléments bâtisseurs de l'organisme. Elle apporte aussi du phosphore, qui, associé au calcium, assure la solidité du squelette.

Comment choisir la merguez ?

Achetez-la de préférence chez un artisan boucher et n'hésitez pas à lui demander sa composition. Si vous vous en procurez au supermarché, scrutez la liste des ingrédients. Elle révèle parfois de mauvaises surprises ! Certains industriels abusent des colorants, d'épices (pour masquer la piètre qualité de la viande) et d'additifs en tout genre : dextrose, gélatine, acétate de sodium ou acide ascorbique ! Quelques fabricants peu scrupuleux utilisent même parfois du porc (moins cher que l'agneau ou le bœuf)…. On est bien loin de la recette authentique !

Optez de préférence pour des merguez labellisées (Label Rouge par exemple), qui garantissent une certaine qualité.

Comment conserver la merguez ?

Vous pourrez la garder 2 à 3 jours, dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Une fois cuite, consommez-la dans les 24 heures.

Comment cuisiner et déguster la merguez ?

Sur la grille du barbecue, à la poêle ou au four, la merguez est simple à préparer et se cuit de multiples façons. Comme elle est très grasse, on pourra la piquer avant de la cuire, même si cela reste un sacrilège pour certains qui estiment qu'elle perd ainsi en saveurs et se dessèche.

Elle se plait accompagnée d'une salade verte (plus diététiquement correcte que les frites !) , d'une poêlée de champignons, d'une ratatouille ou de pommes de terre vapeur. Mais on pourra également en déposer quelques rondelles sur une pizza ou une quiche.

Incontournable dans le couscous, elle fait merveille dans la chakchouka, délicieuse recette tunisienne à base de tomate, poivron et œuf.

Vous pourrez aussi la préparer au Cookeo, : faites revenir les saucisses en mode "dorer" puis ajoutez oignons, riz, bouillon et tomates et laissez mijoter  une dizaine de minutes. Une recette express qui fera l'unanimité.