Comment tailler des légumes en julienne ? Les conseils d'un chef
Parmi les différentes découpes en cuisine, la julienne est l'une des plus simples et élégantes. Voici quelques conseils pour couper vos légumes en julienne.
Brunoise, jardinière, mirepoix… Chaque découpe en cuisine a un nom précis. Aujourd'hui, nous nous penchons sur la taille des légumes en julienne. Utilisée pour une rémoulade maison ou un potage julienne Darblay, cette découpe est l'une des plus faciles à réaliser, bien qu'il faille tout de même respecter quelques règles. Jean Mathat-Christol, chef formateur à Paris, nous partage ses conseils pour y parvenir facilement.
Une découpe facile et rapide
Le résultat final d'une découpe en julienne consiste à obtenir de minces bâtonnets de taille régulière. "D'une façon générale, la julienne ne dépasse pas les 6-7 cm de longueur. Quant à son épaisseur, elle fait 2 à 3 mm. Si c'est moins de 2 mm, c'est de la micro-julienne", indique Jean Mathat-Christol. On l'utilise généralement pour réaliser un potage julienne Darblay, un céleri en rémoulade, des légumes à l'étuvée, pour accompagner des plats, des salades de crudités ou dans des rouleaux de printemps. Il est assez rare qu'on utilise cette technique dans la cuisine de tous les jours.
Comment s'y prendre ? Prenez une planche à découper et assurez-vous qu'elle ne bouge pas, si besoin ajoutez un linge humide en dessous pour la stabiliser. Une fois votre légume épluché, armez-vous d'un couteau bien aiguisé et prenez votre légume. Prenons comme exemple un poireau :
- Parez les extrémités,
- Taillez des morceaux de 6 à 7 cm de longueur.
- Fendez le poireau en deux en son milieu.
- Séparez l'intérieur du poireau en deux.
- Retournez les morceaux de poireaux afin de faciliter la découpe.
- Appuyez les feuilles du poireau et taillez des bâtonnets de 2 à 3 mm.
Vous n'avez plus qu'à cuire la julienne de poireaux à l'étuvée avec du beurre !
Attention, certains légumes présentent une petite difficulté : "lorsqu'on a des aliments ronds, sphériques ou cylindriques, on a tendance à vouloir les couper en hauteur, alors qu'il faut les couper à plat pour éviter que ça roule. Dans ce cas, on coupe une section sur un côté pour qu'il soit plat et stable, puis on détaille des tranches de 2 mm dans l'autre sens", explique le chef. D'autres légumes, comme le céleri, peuvent être un peu plus difficile à couper, "parce qu'il faut couper dans l'épaisseur avant de couper dans la longueur", précise Jean Mathat-Christol. Prochaine étape : préparer un potage julienne Darblay à base de carottes, de pommes de terre et autres légumes coupés en julienne !