Asperges blanches : le geste recommandé par les chefs pour qu'elles soient encore meilleures
Les chefs sont formels : les asperges blanches sont bien meilleures quand on les prépare de cette manière ! Découvrez le geste essentiel qui rendra vos asperges aussi bonnes qu'au restaurant.
L'asperge blanche, délicieusement cultivée dans des régions telles que l'Alsace, les Landes, la Loire ou encore la Normandie, pointe le bout de son nez dès l'arrivée du printemps. Dès le début du mois d'avril, on la trouve sur les étals des marchés. Pour choisir une asperge blanche fraîche, il faut s'assurer que les écailles du bourgeon sont bien serrées, que la tige est ferme et que sa robe d'un blanc immaculé est exempte de tâches. Son aspect d'une blancheur parfaite est dû au fait qu'elle se développe sous terre, préservée des rayons du soleil. Échappant ainsi à la photosynthèse, elle conserve une chair tendre et douce, différente de sa cousine en robe verte. C'est cette délicate saveur légèrement sucrée et ce subtil goût de noisette qui font tout son charme. Mais pour conserver cette saveur après la cuisson, il y a un geste essentiel à connaître.
Contrairement à l'asperge verte, l'asperge blanche doit toujours être épluchée avant d'être cuite, sinon elle risque d'être trop fibreuse. Seulement, il est primordial de savoir comment la peler correctement. Comme l'explique Stéphanie Le Quellec, cheffe étoilée et jurée de Top Chef cette année, il faut éplucher les asperges blanches dans le bon sens. Une fois le bois (la partie très fibreuse du pied) cassé, il faut l'éplucher en faisant glisser le couteau de haut en bas, de la tête vers le pied. "C'est très important de ne pas le faire dans l'autre sens", insiste la cheffe. Pourquoi ? Parce qu'en procédant ainsi, "On fait descendre la sève et l'amertume dans le pied", explique-t-elle. Ce geste simple permet d'éviter les amertumes désagréables lors de la cuisson. En résumé, pour apprécier pleinement la saveur douce et sucrée de l'asperge blanche, il faut la peler dans le bon sens : de la tête vers le pied !
À noter : Il existe également un sens d'épluchage à respecter pour les carottes et tous les légumes dotés de fanes. Selon la bio-nutritionniste et naturopathe Marion Kaplan, il est conseillé d'éplucher ces légumes de la fane vers la racine. Cela permettrait de "diminuer le temps de cuisson et de ralentir l'oxydation", précise-t-elle sur son blog.
Maintenant que vous le savez, pour profiter pleinement des qualités gustatives de l'asperge blanche, il est crucial de maîtriser l'art de son épluchage... et de suivre le bon sens. En allant de la tête vers le pied, vous êtes sûr de préserver toute sa finesse et son goût délicat.