Les Italiens le savent bien, pour qu'un tiramisu se tienne, il ne faut jamais brûler cette étape
Votre tiramisu manque de tenue ? Vous avez probablement omis une étape essentielle au montage. Ce restaurateur italien nous a confié son secret pour réussir un tiramisu bien ferme à tous les coups.
En italien, tiramisù signifie littéralement "tire-moi vers le haut", autrement dit, "remonte-moi le moral". Voilà qui n'illustre pas vraiment votre dernier essai en cuisine : votre tiramisu était complètement ratatiné et vous, totalement dépité. Au lieu de vous remonter le moral, cette tentative ratée n'a fait qu'empirer les choses. Ne rendez pas votre tablier si vite ! Il n'est pas si compliqué de rectifier le tir : ce restaurateur italien nous a soufflé sa technique pour réussir un tiramisu bien ferme et c'est beaucoup plus simple qu'on ne le pense.
La clef pour un tiramisu qui se tient ? La température des ingrédients : tous les éléments de la recette doivent être froids au moment du montage. Oui, tous, car si nous utilisons du mascarpone et des œufs tout juste sortis du frigo, il y a un autre ingrédient que l'on a tendance à utiliser tiède, voire encore chaud lorsqu'on est pressé… le café. "Il ne faut jamais tremper les biscuits dans du café chaud ! Cela réchaufferait la crème qui risquerait ensuite de fondre", nous souffle Alessio, cogérant de Kahio (Paris 4ᵉ), un salon de thé qui sert un tiramisu absolument impeccable. Non seulement le café tiède fera fondre la crème, mais il risque aussi de trop ramollir vos biscuits, qui pourraient ensuite se désagréger. Pour éviter cela, il faut s'assurer que le café soit complètement refroidi : "Si vous pouvez, faites le café la veille et laissez-le reposer au frigo toute la nuit. Ainsi, vous serez sûr qu'il est suffisamment froid au moment du montage", suggère Alessio. De plus, le fait de préparer le café la veille vous fera gagner du temps le jour J ! Et pour mettre toutes les chances de votre côté, assurez-vous que tous les autres ingrédients sont bien froids : "Une fois que vous avez mélangé les jaunes d'œufs et le sucre avec le mascarpone, placez ce mélange au frigo le temps de monter les blancs en neige, conseille le restaurateur italien. De cette façon, vous obtiendrez une crème plus ferme".
Avant de procéder au montage, vérifiez que vous avez de la place dans le frigo : une fois que vous aurez assemblé les couches de biscuits et de crème, il faudra le réserver au frigo le plus vite possible. Puis, il ne vous restera plus qu'à patienter sagement : le tiramisu doit reposer minimum 6 h au frigo ou mieux, une nuit entière. . Avec cette technique, votre tiramisu aura enfin fière allure !
Alors, avant de vous laisser abattre par un tiramisu ratatiné, rappelez-vous ces précieux conseils. Avec un peu de patience et de prévoyance, vous pourrez savourer un dessert qui vous élèvera au septième ciel.