11 astuces pour bien réussir son tiramisu

Vous rêvez d'un tiramisu bien ferme, qui tient, sans gélatine. Bien que ce dessert semble assez simple à réaliser, il est aussi aisé de le rater. Voici des astuces simples à suivre pour un tiramisu inratable !

11 astuces pour bien réussir son tiramisu
© aliasemma - 123RF

Le tiramisu, c'est la star du dessert italien, doux, fondant et corsé à la fois, il ne laisse aucun palais indifférent. Bien que la recette semble simple et nécessite peu d'ingrédients, il suffit d'un rien pour se retrouver avec un dessert informe, voire liquide. Pour un tiramisu bien ferme et aérien, suivez nos conseils.

Choisir de bons produits

Ça semble tomber sous le sens, pourtant, un produit de mauvaise qualité se fera ressentir immédiatement au goût, mais également au cours de la préparation. Un oeuf, par exemple, dont le jaune se tient à la sortie de la coquille vous permettra d'avoir un tiramisu plus ferme, notamment grâce à des blancs montés sans résidus de jaune. 

Utiliser un mascarpone à température ambiante

Pensez à sortir le mascarpone du réfrigérateur 5 à 10 minutes avant utilisation. L'idéal est de le ramener à une température ambiante pour pouvoir l'assouplir un peu avant de le mélanger aux autres ingrédients.

Laisser refroidir le café

Une fois votre café prêt, que vous soyez plutôt espresso ou americano, la règle est de le laisser refroidir à température ambiante. Ainsi, il ne désintègrera pas totalement vos biscuits, et surtout, il ne fera pas fondre votre crème au moment du montage.

Bien blanchir les jaunes avec les sucre 

"Blanchir" n'est pas seulement une expression culinaire. Les jaunes d'oeufs mélangés avec le sucre pendant un certain temps prennent une couleur proche du blanc. Cette étape est indispensable pour recréer la texture ferme et aérée du tiramisu. Un indice pour savoir que le mélange a bien blanchi : de la mousse se forme à la surface de la préparation.

Ne pas trop battre le mascarpone

Pour obtenir un dessert ferme et léger, on est parfois tenté de battre le mascarpone bien frais, comme on battrait une chantilly. Surtout pas ! Plus vous battez le mascarpone, plus il se détend, et moins il se tient. Utilisez un fouet à la main ou un batteur électrique en le  réglant sur la vitesse la plus faible, et pas plus de 30 secondes. 

Ajouter du sel aux blancs d'oeufs 

Cette astuce est bien connue des amateurs de pâtisserie. Ajouter un peu de sel à vos blancs d'oeufs, permettra de les raffermir. Vérifiez ensuite que les oeufs se tiennent en renversant délicatement votre récipient, si les oeufs ne glissent pas, c'est réussi. Attention, il s'agit là d'une étape cruciale pour la bonne tenue de votre dessert.

Respecter l'ordre d'incorporation

L'erreur à ne pas commettre serait certainement de mélanger toutes les préparations d'un coup dans un robot pâtissier par exemple. Il faut incorporer les éléments dans l'ordre :

  • d'abord, mélangez le mascarpone et les jaunes jaunes sucrés
  • puis les blancs d'oeufs à l'aide d'une maryse, délicatement, petit à petit.

Ainsi, vous ne casserez pas le jolis nuages de blancs d'oeufs battus que vous avez formés et qui, j'insiste, vous permettront de tenir le tiramisu.

Utiliser plutôt des boudoirs

Dans la recette originale, ce sont des biscuits à la cuillère qui composent le tiramisu. Cependant, les boudoirs se tiennent mieux une fois imbibés de café. Des biscuits trop imbibés détendent la crème et empêche le tiramisu de tenir. Pour les adeptes de la recette traditionnelle, vous pouvez toujours utiliser des biscuits à la cuillère en les imbibant très peu : un aller-retour dans le café et c'est tout !

Choisir le bon récipient

Le montage est une partie très importante de la réalisation de ce dessert. Il faut donc choisir le bon récipient. Optez pour un plat légèrement creux pour éviter que le café ne coule au fond, que les couches ne soient pas homogènes, et donc, que chaque part s'effondre à la dégustation.

Faire deux étages

Pour rappel, le tiramisu est un dessert à étages. Et oui, il ne suffit pas de disposer des biscuits au fond et de recouvrir de crème jusqu'en haut du plat. Disposez d'abord des biscuits imbibés puis de la crème et recommencez l'opération avant de saupoudrer le tout de cacao en poudre. Vous pouvez même faire plus de couches si votre récipient le permet.

Laisser prendre pendant 24 heures

Enfin, pour qu'un tiramisu prenne, il faut être patient. Laissez-le refroidir plusieurs heures au réfrigérateur : une nuit minimum et 24 heures au mieux.
Plus d'excuse, vous avez maintenant toutes les cartes en main pour éviter de servir une "tiramisoupe" à vos convives. À vous de jouer !

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