Sirop de glucose

Incolore et inodore, le sirop de glucose fait partie de ces ingrédients que l'on connaît peu. Pourtant, il est utilisé dans de nombreuses préparations sucrées. Zoom sur ce sirop mystérieux.

Sirop de glucose
© Alla Machutt/123RF

Le sirop de glucose, épais et transparent, est utilisé en pâtisserie et en confiserie pour éviter la cristallisation du sucre. Il permet de réaliser des préparations qui restent moelleuses. Peu maniable, il devient souple si on le réchauffe légèrement.

Histoire et caractéristiques du sirop de glucose

Le sirop de glucose appartient à la famille des sucres. En France, il est obtenu à partir de blé ou de maïs, dont on extrait l'amidon. La France est le 3ème producteur mondial de sirop de glucose après les États-Unis et la Chine. Le pourcentage de glucose contenu dans le sirop varie de 95 % à 100 %. Le goût sucré et l'utilisation de ce sucre peuvent donc différer. Ce sirop est moins sucré que le sucre blanc (saccharose). Il peut donc être recommandé lorsque l'on fait attention à sa ligne. Dans les glaces, il est employé pour limiter la formation de cristaux due aux décongélations et congélations successives et dans les biscuits, il limite le dessèchement et le rassissement. Selon les recettes, on peut remplacer le sirop de glucose par du miel ou par du sucre inverti.

Les calories et les infos nutritionnelles du sirop de glucose

Le glucose est la forme de sucre la mieux assimilée par l'organisme. C'est véritable une source d'énergie pour les cellules, qui s'avère nécessaire au bon fonctionnement de nombreux organes, comme le cerveau et d'autres tissus. Il possède néanmoins un fort indice glycémique. Veillez donc à ne pas en consommer trop souvent, ni en trop grande quantité.

Valeurs nutritionnelles du sirop de glucose pour 100 g  
Protides 0 g
Glucides 99 g
Lipides 0 g
Calories 330 kcal

Comment choisir du sirop de glucose ?

Le sirop de glucose se trouve facilement en grandes surfaces, au rayon pâtisserie. Les boutiques spécialisées en proposent également.

Comment conserver du sirop de glucose ?

Un pot de sirop de glucose, une fois ouvert, peut se conserver plusieurs années à l'abri de la chaleur et de la lumière.

Comment cuisiner et déguster du sirop de glucose ?

Dans les cookies, macarons, cakes, madeleines ou encore fondants au chocolat, le sirop de glucose permet d'obtenir un moelleux inégalable et une longue conservation. En confiserie, comme le glucose fait office d'anti-cristallisant, il est idéal pour toutes les préparations à base de sucre cuit (nougat, nougatine, caramel…). Il s'avère aussi très utile lors de la préparation de crèmes glacées et sorbets : il évite la cristallisation des molécules d'eau et permet donc d'obtenir des desserts à la texture souple et onctueuse (comptez 60 g à 80 g de sirop de glucose pour 1 litre de glace). Enfin, le glucose en poudre, soluble dans l'eau, apporte un épaississement aux préparations.