Cassonade

Il y a de quoi se perdre entre les différents sucres présents dans les rayons ! On vous dit tout sur la cassonnade, ce sucre aux cristaux bruns et irréguliers et au goût inimitable.

Cassonade
© ALFREDO COSENTINO/123RF

Saupoudré sur des crêpes, pour sucrer une infusion, intégrée dans une pâtisserie ou même un plat salé, on adore la saveur parfumée et délicatement vanillée de ce sucre cristallisé.

Histoire et caractéristiques de la cassonade

La cassonade est un sucre cristallisé brut issu de la canne à sucre. Naturellement brune, en raison des pigments présents dans la tige, elle résulte de la première extraction du jus de canne. Egalement dénommé "sucre roux", elle dévoile des notes aromatiques de vanille et de caramel. Sucre roux ou cassonade, c'est donc la même chose ! Une différence notoire toutefois, la cassonade est exclusivement produite à partir de canne à sucre, tandis que le sucre roux lui, peut être obtenu à partir de betterave sucrière (une cuisson prolongée lui donnera cette couleur dorée si appétissante !). Quant à la vergeoise, elle aussi provient du jus de la betterave sucrière. Il en existe deux types : la blonde (obtenue après une cuisson du jus) et la brune (après double cuisson).

Les calories et les infos nutritionnelles de la cassonade

Si la cassonade conserve un peu plus de nutriments que le sucre blanc (vitamine B, calcium et potassium notamment), la différence est infime et sans réel effet sur la santé. Car il faudrait en consommer beaucoup pour pouvoir bénéficier de ces atouts. Or, la cassonade reste avant tout du sucre, composé en grande majorité de saccharose, et néfaste s'il est absorbé en grande quantité ! On sait aujourd'hui que les excès de sucre sont les principaux facteurs de diabète et d'obésité (sans oublier les caries !). On prendra soin donc d'en consommer avec modération, le sucre pouvant devenir addictif.

Notons également que la cassonade possède peu ou prou le même index glycémique (70) que le sucre blanc.

Valeur nutritionnelle de la cassonade pour 100 g  
Protides 0,1 g
Glucides 97 g
Lipides - g
Calories 380 kcal

Comment choisir la cassonade ?

La cassonade est commercialisée sous forme de poudre ou de morceaux, pratiques pour les boissons chaudes. Privilégiez les produits comportant les mentions "pure canne", "sucre brut de canne" ou "100 % canne", et qui garantissent qu'aucun colorant n'a été ajouté.

Comment conserver la cassonade ?

Comme bien des produits d'épicerie, la cassonade se garde sans problème pendant plusieurs années dans une boîte hermétique, et surtout à l'abri de l'humidité, de la lumière, et de la chaleur.

Comment cuisiner et déguster la cassonade ?

La cassonade s'utilise comme le sucre blanc. Parfaite pour adoucir une infusion, un café ou une tasse de chicorée, elle se plait également dans un yaourt ou un laitage, auxquels elle apportera une touche colorée. Saupoudrée sur une salade de fraises ou une tarte aux poires, en fin de cuisson, elle en rehaussera délicatement les saveurs. Pensez également à l'utiliser dans un clafoutis, un simple gâteau au yaourt ou des pommes rôties au four.

On l'aime aussi pour caraméliser une crème brûlée, ou saupoudrée sur des crêpes et des gaufres.

Sa saveur légèrement caramélisée et réglissée apporte de la gourmandise à tous les desserts ! Son pouvoir sucrant est quasi identique à celui du sucre blanc et tous deux sont interchangeables.

Mais la cassonnade se plait aussi dans les plats salés, et notamment les recettes asiatiques : versez-en une pincée dans de la sauce soja, un peu d'huile et du gingembre pour concocter une sauce teriyaki minute, parfaite dans une marinade pour des brochettes de poulet.

La cassonade est également couramment utilisée dans les recettes du nord de la France et de la Belgique : elle est également indispensable dans une carbonnade flamande, une tarte au sucre, les fameux biscuits type spéculoos ou tout simplement pour atténuer l'amertume d'endives braisées.