Ris de veau : cuisson, aux morilles, avec du vin
Le ris de veau est un abat très apprécié que l'on retrouve souvent sur les tables de fête. Son goût est très subtil avec des notes de noisette. Comment le choisir ? Comment le préparer ? Quelles sont les recettes incontournables ? Réponses.
Le ris de veau est un aliment très fin, souvent sublimé par les grands chefs. Le ris de veau se retrouve dans les bouchées à la reine et les vol-au-vent. Il se marie à merveille avec les champignons et la crème. Peu calorique, il demande de la préparation mais ravit toujours nos papilles
Histoire et caractéristiques du ris de veau
Depuis la nuit des temps, nous consommons les abats des animaux. Dans l'Antiquité, ces abats étaient considérés comme la nourriture des dieux et des hommes. Au Moyen-Âge, ils sont consommés par les têtes couronnées, et adorés de Catherine de Médicis. Longtemps les bonnes boucheries avaient dans leurs équipes des tripiers professionnels qui sublimaient les abats. Pour l'anecdote, au début des années 1900, en Bretagne, les bouchers offraient le ris de veau aux touristes parisiens.
Le ris de veau est le thymus du veau. Cet organe est placé devant la trachée. Il disparaît à l'âge adulte. Le ris de veau est un abat rouge qui se compose de deux parties : le ris de gorge et le ris de cœur (partie arrondie). Cette dernière est particulièrement savoureuse.
A quelle saison manger le ris de veau ?
Le ris de veau se déguste toute l'année, comme le veau. Cependant, c'est un aliment primeur par excellence. Aussi, il est délicieux de mars à septembre.
Les calories et les infos nutritionnelles du ris de veau
Le ris de veau est un abat fin et peu calorique. Il est riche en vitamine B12, en vitamine C et contient de la vitamine B3 et B5. Il est une source de lipides qui protègent le système cardiovasculaire et participent au bon fonctionnement du cerveau.
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Valeur nutritionnelle du ris de veau pour 100 g |
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Protides |
21,8 g |
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Glucides |
0 g |
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Lipides |
4,5 g |
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Calories |
127 Kcal |
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> Plus d'infos sur les calories du ris de veau |
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Comment choisir le ris de veau ?
Le ris de veau doit souvent être commandé chez le boucher. Il est donc difficile de le choisir. Si vous en avez la possibilité, préférez les ris de veau charnus, lustrés et avec une belle couleur blanc rosée.
Comment conserver le ris de veau ?
Le ris de veau ne se conserve pas. Il faut le cuisiner le jour de l'achat ou le lendemain. Vous pouvez congeler votre ris de veau après l'avoir blanchi.
Comment cuisiner et déguster le ris de veau ?
Le ris de veau nécessite de la préparation.
- Dans un premier temps, il faut le faire dégorger. Pour cela, plongez le ris de veau dans de l'eau froide et laissez-le tremper quelques heures. Il va rejeter toutes ses impuretés.
- Ensuite, il faut blanchir le ris de veau en le plaçant dans une casserole. Portez à ébullition et quand les premiers bouillons apparaissent, laissez 3 minutes. N'oubliez pas d'écumer la surface pour ôter les impuretés restantes.
- Une fois la cuisson finie, placez le ris de veau dans de l'eau froide et enlevez la peau.
La suite de la préparation dépend de la recette choisie. Il est possible de cuire des morceaux de ris de veau à la poêle dans un mélange de beurre et d'huile. N'hésitez pas à ajouter des oignons et des échalotes pour donner du goût à l'abat. Il est aussi possible de cuire le ris de veau au court-bouillon ou à la crème.
Le ris de veau s'associe parfaitement avec les champignons et plus particulièrement les morilles. Il est possible de le cuisiner au vin blanc et même au vin jaune du Jura. Notons que ce vin accompagne aussi très bien les morilles. Enfin, vous pouvez faire des bouchées à la reine ou des vol-au-vent. Vous avez le choix !