Araignée : quel est ce morceau de viande et comment le cuisiner ?
Surnommée "le morceau du boucher", l'araignée est une pièce de viande très appréciée des connaisseurs pour sa tendreté et sa saveur. Issue du bœuf, du veau ou du porc, elle reste encore méconnue du grand public. Nos conseils pour bien la choisir, la conserver et la cuisiner.
Très riche en goût et dotée d'une belle mâche, l'araignée doit son nom à sa forme irrégulière et à ses fibres nerveuses qui rappelle le fameux insecte. Souvent issue du bœuf, mais aussi du veau ou du porc selon les découpes, cette pièce peu connue séduit par ses qualités gustatives. Poêlée ou grillée, elle se distingue par sa jutosité et sa générosité.
Histoire et caractéristiques de l'araignée
L'araignée est un muscle plat et souple situé sur chaque os de la hanche des bovins. Elle se fait assez rare sur les étals, en raison notamment de sa petite taille par rapport aux autres morceaux, mais aussi de son aspect assez peu esthétique et ses fibres semblables à la forme d'une araignée. Traditionnellement, il était réservé aux proches ou aux meilleurs clients du boucher – d'où son surnom de "morceau du boucher".
Tendre, juteuse et partiellement persillée, l'araignée doit être soigneusement préparée par le boucher et coupée en deux dans l'épaisseur afin de supprimer le ligament principal. Son goût se rapproche de celui de la bavette, en plus prononcé.
Plus rare encore, l'araignée de veau, issue du creux de la hanche de l'animal, se révèle tout aussi goûteuse et recherchée. Mais elle n'est pas l'apanage des bovins ! On connaît également l'araignée de porc (également surnommé "cigaline"), partie tendre et goûteuse située dans le jambon.
Les calories et les infos nutritionnelles de l'araignée
Avec un peu plus de 200 calories pour 100 g, l'araignée est une viande rouge assez énergétique, car riche en lipides. C'est d'ailleurs cette teneur en gras qui lui donne sa tendreté et sa saveur si appréciées. Problème, ces graisses sont essentiellement constituées d'acides gras saturés, délétères en excès pour la santé cardiovasculaire. Il est donc conseillé de ne pas la mettre trop souvent au menu.
L'araignée n'est toutefois pas dénuée d'atouts nutritionnels : source de protéines de bonne qualité indispensables au maintien de la masse musculaire, elle apporte aussi de la vitamine B12, essentielle pour le système nerveux. On y trouve aussi du fer, qui favorise l'oxygénation du sang, ainsi que du sélénium, puissant antioxydant qui lutte contre le stress oxydatif et soutient le système immunitaire.
| Valeur nutritionnelle de l'araignée pour 100 g | |
|---|---|
| Protides | 19 g |
| Glucides | - g |
| Lipides | 14 g |
| Calories | 200 kcal |
Comment choisir l'araignée ?
Pour être certain d'acheter une araignée de qualité, vérifiez que la viande est brillante, de couleur rouge vif, et sans odeur désagréable.
Comment conserver l'araignée ?
L'araignée se conserve dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 2 et 4 °C, au maximum pendant 3 jours. Il est également possible de la congeler.
Comment cuisiner et déguster l'araignée ?
L'araignée nécessite une cuisson très brève et se déguste de préférence saignante. Elle doit être soigneusement préparée par le boucher qui en retire les nerfs, faute de quoi elle peut s'avérer coriace.
La méthode la plus simple consiste à la saisir rapidement à la poêle, puis à déglacer les sucs de cuisson. On peut y ajouter, par exemple, une pointe de moutarde et un peu de crème avant de laisser réduire quelques instants. Servie avec une purée ou des légumes de saison, c'est un régal ! Vous pouvez également la faire mariner dans un mélange d'huile d'olive, d'ail et d'herbes de votre choix avant de la cuire à la plancha ou au barbecue.
Quel que soit le mode de cuisson choisi, pensez à sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de la préparer pour éviter les chocs thermiques et préserver toutes ses qualités organoleptiques.