Araignée : quel est ce morceau de viande et comment le cuisiner ?

Surnommée "le morceau du boucher", l'araignée, en tant que pièce de viande, est particulièrement recherchée des amateurs. Suivez nos conseils pour bien la choisir, la conserver et la cuisiner.

Araignée : quel est ce morceau de viande et comment le cuisiner ?
© boomeart/123RF

Très riche en goût et en "mâche", l'araignée est nommée ainsi en raison de sa forme irrégulière et ses nervures qui la font ressembler à l'insecte. Poêlée ou grillée, cette pièce de viande se révèle particulièrement juteuse !

Histoire et caractéristiques de l'araignée

L'araignée est un muscle plat et souple situé sur chaque os de la hanche des bovins. Elle se fait assez rare sur les étals, en raison notamment de sa petite taille par rapport aux autres morceaux, mais aussi de son aspect assez peu esthétique et ses fibres semblables à la forme d'une araignée. Traditionnellement, ce morceau était réservé par le boucher pour ses proches ou ses meilleurs clients, d'où son surnom de "morceau du boucher".

Tendre, juteux et partiellement persillé, ce morceau doit être soigneusement préparé par le boucher et coupé en deux dans l'épaisseur afin de supprimer le ligament principal. Son goût se rapproche de celui de la bavette, en plus prononcé.

Plus rare encore, l'araignée de veau, issue du creux de la hanche de l'animal, se révèle tout aussi goûteuse et recherchée.

Mais l'araignée n'est pas l'apanage des bovins ! On connaît également l'araignée de porc (également surnommé "cigaline".), morceau à la fois tendre et goûteux, à la texture moelleuse, et situé à l'arrière du porc, dans le jambon.

Les calories et les infos nutritionnelles de l'araignée

Avec un peu plus de 200 calories pour 100 g, l'araignée faite partie des viandes rouges assez énergétiques. Il faut dire qu'elle est plus riche en lipides que bien d'autres morceaux. C'est d'ailleurs cette teneur en gras qui lui donne sa tendreté et sa saveur si appréciées. Problème, ces graisses sont en partie constituées d'acides gras saturés néfastes notamment pour la santé cardio vasculaire. On prendra soin donc de ne pas la mettre trop souvent au menu.

L'araignée n'est toutefois pas dénuée d'atouts nutritionnels, bien au contraire : riche en protéines de bonne qualité (et indispensables notamment pour maintenir la masse musculaire), elle apporte aussi de la vitamine B12, essentielle pour le système nerveux. On y trouve aussi du fer, qui favorise favorise l'oxygénation du sang ainsi que du sélénium, puissant antioxydant qui lutte contre le stress oxydatif, joue un rôle dans le système immunitaire et contribue aux réactions de défense de l'organisme.

Valeur nutritionnelle de l'araignée pour 100 g  
Protides 19 g
Glucides - g
Lipides 14 g
Calories 200 kcal

Comment choisir l'araignée ?

Pour être certain d'acheter une araignée de qualité, vérifiez que la viande est brillante, de couleur rouge vif, et sans odeur désagréable.

Comment conserver l'araignée ?

L'araignée se conserve dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 2 et 4 °C, au maximum pendant 3 jours. Vous pourrez également la congeler.

Comment cuisiner et déguster l'araignée ?

L'araignée ne demande qu'un temps très limité de cuisson et se sert de préférence saignante. Elle doit être parfaitement préparée par le boucher qui ôtera les nerfs, sans quoi elle peut s'avérer coriace !

Le plus simple reste de la poêler rapidement, puis de gratter les sucs de cuisson dans la poêle et d'y ajouter par exemple une pointe de moutarde et de crème avant de faire réduire le tout quelques instants. Accompagnée d'une purée ou de légumes de saison, c'est un régal !

Mais vous pourrez également faire mariner la viande dans un mélange d'huile d'olive, d'ail et d'herbes de votre choix avant de la cuire à la plancha ou au barbecue.

Quel que soit le mode de cuisson choisi, pensez à sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de la préparer, pour éviter les chocs thermiques et préserver toutes ses qualités organoleptiques.