Picodon : origine, au four, fermier, Dieulefit
Le picodon est un petit palet rond rustique originaire de la Drôme et de l'Ardèche. Fabriqué à partir de lait de chèvre entier, il présente de sérieux atouts nutritionnels.
En provençal, picaoudou signifie "petit fromage piquant". Un surnom bien trouvé puisque le picodon est réputé pour son goût franc et caprique. Au supermarché, on le reconnaît à sa pâte blanche ou jaune et sa croûte fleurie.
Histoire et caractéristiques du picodon
C'est dans la Drôme et en Ardèche, au XIVe siècle, que l'on retrouve les premières traces du picodon. Mais c'est au XIXe siècle qu'il acquiert ses lettres de noblesse. Le picodon fermier commence à être industrialisé. En 2009, il obtient le label AOP.
Le picodon puise encore aujourd'hui son goût parfumé dans le lait de chèvre, cru et entier. Les chèvres doivent être exclusivement de race Alpine, Saanen, Rove ou Massif central. L'aire géographique où le picodon est fabriqué comprend les départements de la Drôme et de l'Ardèche, le canton de Valréas (Vaucluse) et le canton de Barjac (Gard).
Sa fabrication artisanale dure de 12 à 14 jours et son affinage s'étale sur plusieurs semaines. Pendant cette période de maturation, ce généreux fromage, qui contient 45 % de matières grasses, se couvre d'une croûte fleurie bleue et blanche.
On distingue également deux types d'affinage :
- Le picodon classique : le picodon mesure 5 à 7 cm de diamètre pour une hauteur comprise entre 1,8 et 2,5 cm. Il pèse 60 grammes. Son goût est franc et caprique. Sa texture fine et souple, est parfois cassante.
- Le picodon "affiné méthode Dieulefit" ou "affiné lavé" : le palet mesure de 4,5 cm à 6 cm de diamètre pour une hauteur comprise entre 1,3 à 2,5 cm. Caractérisé par une croûte lavée, son affinage est plus long. Il pèse, au minimum, 45 g et son goût prononcé, voir légèrement fermenté, est légèrement piquant.
A quelle saison manger du picodon ?
On trouve du picodon toute l'année, mais la meilleure période pour le déguster s'étale de mars à octobre.
Les calories et les infos nutritionnelles du picodon
Le picodon est un fromage aux nombreux atouts nutritionnels. Réalisé à base de lait de chèvre, il est bien plus digeste que le lait de vache. C'est également une excellente source de protéines, minéraux (calcium et phosphore) essentiels au bon fonctionnement de l'organisme. Enfin, il est riche en vitamines A, B2 et B9.
| Valeurs nutritionnelles du Picodon pour 100 g | |
|---|---|
| Protides | 20,9 g |
| Glucides | 1,3 g |
| Lipides | 30,3 g |
| Calories | 365 kcal |
| > Plus d'infos sur les calories du Picodon | |
Comment choisir du picodon ?
Le picodon, petit palet de forme circulaire, s'achète à la pièce. Sa croûte doit être fleurie, et sa pâte de couleur pâle - blanche ou jaune. L'étiquette doit présenter le label AOP, ainsi que la mention "fromage de chèvre au lait cru". Il doit contenir par ailleurs 45 % de matières grasses.
Attention à ne pas confondre en rayon le picodon avec le pélardon, qui désigne plusieurs variétés de fromages du Languedoc.
Comment conserver le picodon ?
Le picodon se conserve au frais, entre 10 °C et 12 °C, dans une boîte hermétique. Vous pouvez également l'immerger dans un bocal d'huile d'olive et d'herbes de Provence pour maximiser sa durée. Attention toutefois à le garder à l'abri de la chaleur et de la lumière.
Comment cuisiner et déguster le picodon ?
Pour profiter pleinement des arômes corsés du picodon, sortez-le du réfrigérateur une bonne heure avant de le déguster. Avec du pain de campagne ou un chutney de figues, c'est un régal ! Cuit, le picodon est délicieux sur un gratin de pâtes ou de pommes de terre. Gratiné au four sur du pain perdu, c'est un délice peu onéreux. Le picodon peut également être servi fondu sur une viande. En version sucrée, il se marie particulièrement bien au pain d'épices, aux poires, aux figues, aux pommes, au miel et aux amandes.