Pousses de bambou : en conserve, fraîches, comment les manger

Originaire d'Asie, le bambou est une plante ornementale que l'on cultive également pour ses pousses, utilisés en cuisine. A la fois tendres et douces, elles se plaisent dans bien des recettes.

Histoire et caractéristiques des pousses de bambou

Le bambou est une plante vivace qui pousse depuis des milliers d'années dans les régions tropicales. Il en existe plusieurs dizaines de variétés, mais toutes ne sont pas comestibles. De forme conique, les pousses de bambou sont récoltées dès qu'elles sortent de terre, lorsqu'elles mesurent environ 15 cm. Elles sont de couleur blanc ivoire, car elles poussent à l'abri de la lumière (un peu comme les asperges !).

Fraîches, les pousses de bambou sont recouvertes de poils ténus, et ne sont pas comestibles crues car elles contiennent des substances toxiques uniquement détruites par la cuisson. Largement utilisées dans la gastronomie asiatique pour leur texture à la fois tendre et croquante et leur saveur toute douce, elles sont commercialisées fraîches, séchées ou en conserve.

Les calories et les infos nutritionnelles des pousses de bambou

Composées d'eau à plus de 96%, les pousses de bambou sont sans danger pour la ligne et peu caloriques. Elles ne manquent pas pour autant d'atouts et en Asie, sont même considérées comme un véritable trésor alimentaire. Riches en fibres, elles permettent une meilleure satiété tout en aidant à la digestion et au bien être intestinal. Elles apportent aussi quelques vitamines B et C, et surtout une large palette de minéraux, dont du calcium, important pour la santé des os, et dont le rôle est renforcé par la présence de phosphore. Elles fournissent aussi du potassium, essentiel à la contraction musculaire.

Comment choisir les pousses de bambou ?

En France, il est assez difficile de trouver des pousses de bambou fraîches. Vous pourrez en dénicher dans les épiceries asiatiques. Vérifiez que la pousse est ferme, et de couleur blanche ou jaune pâle. Vous pourrez aussi les trouver sous-vide, ou séchées. Mais le plus souvent, les pousses de bambou sont vendues en conserve, nature ou à l'aigre douce, dans les grandes surfaces et épiceries.

Comment conserver les pousses de bambou ?

Fraîches, les pousses de bambou sont assez fragiles et se conservent environ 2 jours au réfrigérateur. Les conserves quant à elles ont une DLC très longue et peuvent se garder plusieurs mois à température ambiante. Une fois la boîte ouverte, placez les pousses de bambou dans un récipient hermétique et recouvrez-les d'eau froide avant de les entreposer au réfrigérateur. Vous les garderez ainsi jusqu'à 10 jours, en changeant l'eau régulièrement.

Comment cuisiner et déguster les pousses de bambou ?

Si vous avez la chance de trouver des pousses de bambou fraîches, il vous faudra passer par la corvée d'épluchage et retirer les feuilles une à une, ou, pour aller plus vite, faire une entaille sur toute la longueur de la pousse et éplucher jusqu'au cœur de la pousse, clair et bien tendre. Surtout, blanchissez-les dans une casserole d'eau bouillante avant de les cuisiner, pour les débarrasser de leurs substances toxiques et ôter leur éventuelle amertume.

Vous pourrez ensuite les utiliser froides ou chaudes : coupées en lamelles, elles apportent du croquant à une salade de crudités et se marient bien avec les pousses de haricots mungo (pousses de soja), les crevettes, les haricots verts ou le poulet.

Vous pourrez également les faire dorer à la poêle ou au wok (seules ou avec d'autres légumes),  pour accompagner une viande ou un poisson grillé, ou les intégrer à un curry de poulet, avec du lait de coco et du riz basmati. On les aime aussi en friture

Au Japon, elles sont indispensables pour préparer le sukiyaki (fondue japonaise) et font également bonne figure avec des ramen (nouilles) ou dans une soupe miso, avec des champignons et du tofu.