Brillat savarin : origine, IGP, truffé
Caressez vos papilles avec le Brillat-savarin, le plus célèbre des fromages enrichis. Il s'utilise aussi bien chaud que froid, dans des recettes sucrées ou salées.
Surnommé le "foie gras" du fromage, le Brillat-savarin est élaboré à partir de lait cru de vache et de crème. Doux et crémeux, il s'apprécie à tout moment de la journée. Il se distingue par des arômes frais et lactés. Les spécificités de ce fromage triple-crème sont inscrites dans le décret nº 2007-628 du 27 avril 2007.
Histoire et caractéristiques du Brillat-Savarin
Fabriqué depuis l'époque médiévale, le Brillat-savarin et le plus ancien des fromages enrichis en crème. Son nom rendre hommage à Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), un célèbre gastronome français du 18e siècle. Ce dernier aimait à tel point ce fromage qu'il déclara un jour "un repas sans fromage est comme une belle à qui il manque un œil". A l'époque, le Brillat-savarin figurait sur les plus grandes tables.
En 2017, le fromage s'est vu attribuer une indication géographique protégée (IGP). Son territoire de fabrication et d'affinage s'étale du sud-est de la Bourgogne-Franche-Comté au centre de la Seine-et-Marne. Il a une forme cylindrique, à talon (côté) droit ou légèrement convexe.
Lorsqu'il est frais, le Brillat-savarin n'a pas de croûte. Sa surface est blanche et très humide. Ensuite, un duvet lisse et blanc assez épais se forme sur le fromage. Sa pâte est molle, fragile et crémeuse, comme du beurre. Jeune, il a une saveur acidulée. Si vous le laissez s'affiner, il devient, au fil du temps, plus typé, avec un goût de beurre et des notes de champignon, sur sa croûte fleurie.
A quelle saison manger le Brillat-Savarin ?
Le Brillat-savarin se consomme toute l'année frais ou affiné, entre une et quatre semaines. Toutefois, sa période optimale de dégustation s'échelonne d'avril à octobre. Vous pouvez aussi bien le déguster en grignotage, au moment des repas ou l'intégrer dans vos plats. Pour plus d’originalité, il peut être aromatisé aux épices, aromates, raisins secs ou à la truffe. Véritable fromage de fête, il a toute sa place sur vos tables de Noël ou du réveillon.
Les calories et les infos nutritionnelles du Brillat-Savarin
Pour fabriquer un Brillat-savarin de 500 g, il faut 2,4 litres de lait enrichi en crème. Le fromage affiche un taux de matière graisse sur extrait sec supérieur ou égal à 72 %. Sur le produit fini, il est de 35 %. Son taux de sel ne dépasse pas 2 %. S'il est riche, le fromage renferme aussi beaucoup d'humidité. Ainsi, à poids égal, il est moins gras que le gruyère ou le roquefort.
| Valeur nutritionnelle du Brillat-savarin pour 100 g | |
|---|---|
| Protides | 8,5 g |
| Glucides | 2,5 g |
| Lipides | 38 g |
| Calories | 385 kcal |
| > Plus d'infos sur les calories de la courgette | |
Comment choisir le Brillat-Savarin ?
Le Brillat-savarin est mis en vente au plus tôt 3 jours après sa fabrication. S'il est vendu sous le qualificatif "affiné", il est âgé d'au minimum 5 jours, pour un petit fromage. Le délai est allongé à 8 jours, pour un plus gros produit. Le fromage existe en deux formats, de diamètre, épaisseur et poids différents :
- Les petits formats. Leur diamètre va de 60 à 100 mm. Ils font de 30 à 60 mm d'épaisseur. Leur poids diffère de 100 à 250 g ;
- Les grands formats. Ils ont un diamètre de 110 à 140 mm. Leur épaisseur varie de 40 à 70 mm. Ils pèsent au minimum 500 g.
Comment conserver le Brillat-Savarin ?
Le Brillat-savarin fait partie de la catégorie des fromages à pâte molle, comme le Chaource ou le Saint-Marcellin. On vous conseille de le conserver au frais, à une température maximum de 8°C. Une fois l'emballage ouvert, il est compliqué de le garder plus de 4 jours.
Comment cuisiner et déguster le Brillat-Savarin ?
Le Brillat-savarin se savoure aussi bien froid que chaud. Vous pouvez l'utiliser pour agrémenter une salade, des verrines ou encore sublimer des amuse-bouche. Si vous avez envie de goûter le fromage chaud, vous pouvez préparer un risotto, une quiche, une fondue ou encore une tarte au Brillat-savarin.
Pour profiter pleinement de ses saveurs délicates, n'hésitez pas à l'associer avec un Sauternes, un Bourgogne, un vin rouge sec, du cidre fermier ou un champagne brut. Sur une fine tranche de pain viennois ou brié, il est encore meilleur. Si vous êtes adepte des accords audacieux, vous pouvez le déguster sur un pain aux fruits séchés. Évitez les pains complets ou au seigle. Leurs saveurs marquées risquent d'écraser la délicatesse du fromage.