Cupcakes coeur citron meringués Préparer la meringue italienne

 Préparer la meringue italienne :
Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif en vérifiant la température à l'aide d'une sonde.
Lorsque le sucre atteint 100 °c, mettre les blancs dans la cuve du batteur et commencer à les monter à puissance maximale.
Quand le sirop arrive à 121 °c, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit sur les blancs en neige.
Les blancs vont gonfler.
Une fois le sirop de sucre intégralement incorporé, remettre le batteur à vitesse rapide et le laisser tourner pendant 5 min.
Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement de la meringue (40°).