Les rognons de veau de Cyril Lignac
Le chef Cyril Lignac a donné sur RTL ses conseils pour cuisiner cet abat de façon simple et gourmande. Au programme : émincé de rognon au vinaigre de framboises, accompagné d'haricots verts.
"Dans la cuisine française, on mange tout !", a rappelé Cyril Lignac sur RTL avant de se lancer dans les explications de sa recette du jour : émincé de rognon au vinaigre de framboises poêlé d'haricots verts. Certes, les rognons de veau, on aime ou on déteste… comme tous les abats ! Pas tout le monde apprécie ce morceau de viande très particulier, qui correspond aux reins de l'animal. Avec son goût fin et sa texture soyeuse, ce produit tripier se prête à la préparation de plusieurs recettes traditionnelles. Lignac les prépare en toute simplicité, juste poêlés, caramélisés à l'extérieur et rosés au cœur. Envie de vous lancer dans la préparation des rognons ? Suivez les astuces du chef !
Les ingrédients des rognons de veau de Cyril Lignac
Avec cette recette, vous pourrez préparer un émincé de rognon pour 4 personnes. Voici les ingrédients nécessaires :
- 250 g de rognon de veau
- 125 g de framboises
- 15 cl de crème de liquide entière
- 5 cl de vinaigre de framboises
- 5 cl de fond de veau
- 200 g de haricots verts
- 1/4 de botte de persil plat
- 1 gousse d'ail
- 25 g de beurre demi-sel
- Huile neutre
- Sel fin
- Poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc
- 1 cuillère à soupe de gros sel de cuisine
La préparation des rognons de veau de Cyril Lignac
Une fois que vous avez des rognons de veau frais à portée de main, passez à préparation de la recette. Voici les étapes à suivre :
- Faites cuire les haricots vers à l'eau bouillante pour 5 minutes. Égouttez-les et plongez-les dans un bain d'eau glacée et déposez-les dans une assiette. Réservez. Hachez la gousse d'ail pelée et dégermée et le persil lavé.
- Plongez les rognons dans de l'eau froide avec du vinaigre d'alcool blanc pour 15 minutes. Égouttez-les et déposez-les sur un torchon propre. Assaisonnez de sel et poivre. Faites chauffer un trait d'huile dans une poêle et déposez les rognons. Quand ils commencent à dorer, ajoutez une noix de beurre et continuez la coloration pour 7 minutes. Déglacez ensuite avec le vinaigre de framboises et les fruits frais. Laissez mijoter pour réduire, puis retirez les rognons et posez-les dans une assiette. Ajoutez la crème liquide à la sauce, mélangez et faites réduire de a moitié. Pour finir, ajoutez le fond de veau et laissez encore réduire, jusqu'à obtenir une consistance nappante.
- Versez un trait d'huile et le reste du beurre dans une poêle chaude. Laissez mousser, ajoutez l'ail haché et faites-le dorer. Ajoutez ensuite les haricots verts et le persil.
- Coupez les rognons en tranches, déposez-les dans les assiettes et couvrez-les de sauce à la framboise, ajoutez les haricots verts poêlés et servez.