La recette de croissants express de Norbert Tarayre

Si l'odeur des croissants tout juste sortis du four met tout le monde d'accord, l'idée de les faire à la maison peut sembler un peu compliqué et en freiner quelques-uns. Et bien, détrompez-vous, avec la recette de Norbert Tarayre, faire des croissants à la maison n'a jamais été aussi simple. Alors, aux fourneaux !

Les ingrédients des croissants express du chef Norbert Tarayre

Pour obtenir le croissant parfait, le chef associe deux types de farine : une farine blanche de type 45, assez complète et une farine semi-complète de type 65. Ce mix permet d'obtenir un équilibre entre souplesse et résistance de la pâte feuilletée.

Pâte à croissant

• 1 kilo de farine (moitié T45, moitié T65)
• 400 g d'eau + 20 g pour l'ajustement
• 50 g d'œuf
• 18 g de levure fraîche
• 12 g de sel
• 100 g de sucre
• 20 g de miel
• 70 g de beurre
• 400 g de beurre de tourage

 Pour la dorure

• 300 g de jaunes d'œuf
• 30 g de crème liquide

Les étapes de la recette des croissants express du chef Norbert Tarayre

Pour se lancer dans cette recette, il y a tout de même un prérequis : avoir un robot pâtissier. Sans lui, il sera un peu compliqué (et sportif) de travailler la pâte.

1. Dans le bol de votre robot, mélangez les deux farines, puis ajoutez par-dessus le sucre, 70 g de beurre, le sel, le miel liquide, la levure émiettée, en prenant soin de les déposer les éléments chacun dans un coin différent du bol, afin qu'il ne se touche pas entre eux.
2. Versez 400 g d'eau sur la préparation et faites pétrir le tout à vitesse réduite pendant 2 minutes avec le crochet de votre robot. Incorporez l'œuf en cours de route et le restant d'eau.
3. Battez la motte de 400 g de beurre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et façonnez-la pour obtenir un carré de beurre. Emballez le carré dans un papier sulfurisé et réservez au frigo.
4. Formez une boule avec la pâte et abaissez-la pour obtenir un rectangle, emballez-le avec un papier sulfurisé et laissez reposer au frigo 30 minutes environ.
5. Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné et déposez le carré de beurre au centre. Réalisez les tours comme détaillé dans la vidéo puis filmez la pâte et laissez-la reposer une heure au frigo.
6. Découpez une bande pâte, étalez-la à 3-4 millimètres d'épaisseur sur un plan de travail fariné, découpez les triangles et roulez vos croissants. Laissez-les pousser 2 heures minimum à température ambiante (25 °C maximum).
7. Préparez la dorure : Mélangez les jaunes d'œuf avec la crème liquide et étalez la préparation au pinceau (privilégiez un pinceau à poils).
8. Enfournez 8 à 10 minutes à 200 °C.