Norbert Tarayre livre toutes ses astuces pour réussir l'authentique gratin dauphinois
Choix des ingrédients, technique de cuisson… Avec cette recette du chef Norbert Tarayre, le gratin dauphinois n'aura plus de secret pour vous !
"Pommes de terre, lait, crème, mais pas de fromage !", s'exclame Norbert Tarayre pour rappeler la recette traditionnelle du gratin dauphinois. Il faut dire que le chef connaît bien ses classiques : "J'ai appris à faire cette recette auprès d'un chef haut-savoyard", confie-t-il sur sa vidéo Youtube. La recette authentique du gratin dauphinois n'est pas née très loin de la Savoie. Elle a vu le jour entre le XVIe et le XVIIe dans le Dauphiné, une région qui comprend les départements de l'Isère, de la Drôme, des Hautes-Alpes et une partie du Rhône. Par la suite, la recette se diffuse dans les restaurants et auberges des régions alentours, jusqu'à devenir un plat iconique de notre gastronomie. Norbert Tarayre vous explique comment préparer le gratin dauphinois dans les règles de l'art !
Les ingrédients pour réaliser le gratin dauphinois de Norbert Tarayre
Pour le gratin dauphinois, le Norbert Tarayre vous conseille de choisir des pommes de terre à chair ferme, pas trop riches en amidon comme l'Amandine, la Roseval, l'Annabelle ou encore la Ratte. Quant aux laitages, évitez la crème fraîche, car celle-ci "aura tendance à trancher", met en garde le chef. Privilégiez plutôt la crème liquide entière.
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 1 l de crème liquide
- 50 cl de lait
- 1 gousse d'ail
- 14 g de sel fin
- 4 g de poivre du moulin
- 2 g de noix de muscade (facultatif)
Les étapes pour réaliser le gratin dauphinois de Norbert Tarayre
Pour préparer le gratin, le chef utilise un couteau, mais pour découper plus facilement les pommes de terre, vous pouvez utiliser une mandoline.
- Commencez par éplucher toutes les pommes de terre.
- Préchauffez votre four à 180 °C.
- Écrasez la gousse d'ail et frottez-la sur toutes les parois de votre plat. "D'une part, l'ail va donner du goût, mais ses sucs vont aussi fixer la crème dans le plat pour éviter qu'elle déborde", explique le chef. Une fois que vous avez bien frotté le plat avec la gousse d'ail, hachez-la finement au couteau et réservez.
- Découpez les pommes de terre en fines lamelles et placez-les dans un grand saladier. Ajoutez le sel, une dizaine de tours de poivre du moulin, râpez un peu de noix de muscade et mélangez bien.
- Transvasez les pommes de terre dans le plat à gratin puis recouvrez avec la crème et le lait.
- Enfournez pour 1 h 15 à 180 °C.
Si vous n'êtes pas pressé, baissez la température du four à 160 °C dès que le gratin a atteint une belle couleur dorée et laissez-le confire 20 min supplémentaires. Il sera d'autant plus fondant !