Œufs mayonnaise : les secrets de Norbert Tarayre pour les préparer comme au bistrot
Le chef Norbert Tarayre s'attaque à un monument de la cuisine bistrotière : l'œuf mayonnaise ! Découvrez sa recette et toutes ses astuces pour réussir un œuf mayonnaise aussi impeccable qu'au bistrot.
S'il y a un plat qui représente le bistrot parisien, c'est bien l'œuf mayonnaise. Bien que l'on retrouve des traces de l'œuf mayonnaise dès 1755, c'est au début du XXe siècle qu'il fut popularisé grâce au chef français A. Bautte. Dans son livre de recettes Les Œufs, avec 1000 manières de les préparer et de les servir (1906), il fait mention d'"Œufs durs à la mayonnaise", une entrée froide qui s'insinua ensuite dans tous les bistrots et les bouillons de la capitale. Avec le retour en grâce de la cuisine de bistrot, ce classique est plus que jamais à la mode aujourd'hui ! Percez tous les secrets de ce totem de la cuisine bistrotière avec le chef Nobert Tarayre.
Les ingrédients pour réaliser les œufs mayonnaise de Norbert Tarayre
Pour une cuisson parfaite des œufs, le chef utilise du vinaigre blanc : "Le vinaigre permet d'écaler plus facilement les œufs et si jamais ils se fissurent, cela favorise la coagulation du blanc", précise le chef. Si vous n'avez pas de vinaigre blanc, vous pouvez utiliser du vinaigre de cidre ou du vinaigre de vin, mais pas du vinaigre balsamique.
- 3 œufs
- 6 cas de vinaigre blanc
- Quelques feuilles de laitue
- Vinaigre de Xérès
- Huile d'olive
Pour la mayonnaise :
- 1 jaune d'œuf
- 30 g de moutarde
- 1 pincée de sel
- 12,5 cl d'huile
Les étapes pour réaliser les œufs mayonnaise de Norbert Tarayre
Cette recette peut se préparer en 10 min chrono si vous êtes bien organisé. Pensez simplement à sortir les œufs du frigo 30 min avant de les cuire pour éviter les chocs thermiques.
- Remplissez une casserole d'eau, ajoutez le vinaigre, une pincée de sel et amenez le tout à frémissements. Plongez-y délicatement les œufs à l'aide d'une écumoire. Au bout de 9 min de cuisson, refroidissez les œufs sous un filet d'eau froide, mais pas glacée, cela permet de garder le jaune crémeux. Écalez-les puis plongez-les dans une eau vinaigrée pour éviter les contaminations.
- Préparez la mayonnaise : dans un cul-de-poule, mélangez la moutarde, le jaune d'œuf et le sel. Versez un petit filet d'huile en fouettant en continu. Nul besoin de fouetter vite, l'essentiel est de rester constant et de bien racler les bords du cul-de-poule pour englober toute la mayonnaise. Une fois montée, réservez la mayonnaise dans une poche à douille.
Il ne vous reste plus qu'à dresser ! Déposez les feuilles de laitue dans un plat de service, arrosez-les d'un peu de vinaigre de Xérès et d'un filet d'huile d'olive. Déposez les demi-œufs dessus sur lesquels vous pochez la mayonnaise. Simple, mais diablement efficace !