Le maxi New York Roll de Norbert Tarayre

"Attention, cette viennoiserie à base de pâte feuilletée aux délicieuses courbes rondes peut rendre le consommateur addictif", aurait-on lu en description sous le New York Roll de Norbert Tarayre si celui-ci était vendu en boulangerie. Hélas, ce n'est pas le cas, alors aux fourneaux pour en réaliser un à la maison (promis, ce n'est pas sorcier) !

Les ingrédients du New York Roll du chef Norbert Tarayre

Pour cette recette, le chef utilise de la pâte à croissant (pâte levée feuilletée, ndlr). Mais si vous ne souhaitez pas vous lancer dans cette recette (on vous l'accorde, c'est un peu long à faire), passez chez votre boulanger et demandez-lui 1 kg de pâte levée feuilletée ! Si vous avez trop, vous pouvez en congeler une partie.

Pâte à croissant :

• 1 kilo de farine (moitié T45, moitié T65)
• 400 g d'eau + 20 g pour l'ajustement
• 50 g d'œuf
• 18 g de levure fraîche
• 12 g de sel
• 100 g de sucre
• 20 g de miel
• 70 g de beurre
• 400 g de beurre de tourage

Garniture :

• 125 g de fraises fraîches
• 1 citron jaune
• 60 g de sucre
• Pectine alimentaire en poudre

Dorure et décoration :

• 300 g de jaunes d'œuf
• 30 g de crème liquide
• Sucre glace

Les étapes de la recette du New York Roll du chef Norbert Tarayre

Pour réaliser ce New York Roll, il faudra commencer la veille en préparant la pâte à croissant en suivant les étapes de cette vidéo. 

1. Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte à croissant à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et ôtez les parures pour obtenir un beau rectangle de pâte. Découpez ce rectangle en deux dans la largeur.
2. Faites un premier rouleau avec un des rectangles, serrez bien, puis enroulez-le dans l'autre morceau de pâte de manière à obtenir un maxi rouleau. 
3. Laissez pousser ce rouleau pendant 40 minutes à température ambiante.
4. Préchauffez votre four à 180 °C.
5. Équeutez les fraises, passez-les rapidement au blender pour les écraser grossièrement (l'idée n'est pas d'obtenir un coulis).
6. Faites chauffer les fraises dans une casserole avec une cuillère à soupe de jus de citron. Versez le sucre auquel vous avez préalablement mélangé une pincée de pectine. Faites bouillir le tout pendant 2-3 minutes. Laissez refroidir la préparation.
7. Faites fondre le chocolat au bain marie.
8. Badigeonnez votre New York Roll avec le mélange œuf battu et crème.
9. Sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, placez votre pâte à New York Roll dans un cercle à pâtisserie et recouvrez d'une autre plaque. Enfournez pour 30 minutes.
10. Une fois votre New York Roll légèrement refroidi, garnissez-le avec le confit de fraises à l'aide d'une poche à douille. Recouvrez le dessus avec la préparation au chocolat.
11. Saupoudrez de sucre glace juste avant de déguster.