L'escalope viennoise de Julien Duboué

Le chef Julien Duboué nous livre sa version de l'escalope viennoise, aussi appelée schnitzel : une fine tranche de veau ou de poulet, roulée dans la chapelure avant d'être cuite dans l'huile. Le résultat ? Une chapelure extra-croustillante et une viande juteuse, parfaitement cuite. Vous avez l'eau à la bouche ? Nous aussi, alors aux fourneaux !

Les ingrédients de l'escalope viennoise de Julien Duboué

Pour réaliser cette recette dans les règles de l'art, vous aurez besoin d'un rouleau à pâtisserie ou d'un petit marteau pour attendrir l'escalope, de deux assiettes creuses assez larges pour tremper l'escalope dans l'œuf battu puis dans la chapelure et d'une poêle à bords hauts pour les faire frire.

• 2 suprêmes de poulet
• 1 œuf
• 200 g de chapelure
• Huile neutre
• 3 gousses d'ail
• Beurre

Condiments :

• 1/2 oignon rouge
• 1 œuf dur
• 50 g de câpres
• 1 pincée de persil
• 1 citron jaune

Les étapes pour réaliser la recette de l'escalope viennoise de Julien Duboué

Le secret pour escalope une viennoise à tomber ? Le bon coup de marteau (ou de rouleau à pâtisserie) pour attendrir la viande ! Cette étape est essentielle, ce n'est que grâce à cela que la viande demeurera tendre et juteuse après la cuisson.

1. Si vous avez acheté un poulet entier, commencez par lever les suprêmes de poulet en prenant soin de conserver le manchon de l'aile. Préparez deux escalopes fines et salez-les de chaque côté.
2. Battez les escalopes avec le rouleau à pâtisserie pour les attendrir.
3. Faites chauffer une poêle avec de l'huile neutre, une noix de beurre et les gousses d'ail.
4. Trempez les escalopes dans l'œuf battu puis dans la chapelure.
5. Déposez les escalopes dans la poêle chaude et laissez cuire en arrosant de l'huile chaude. Retournez les escalopes pour qu'elles soient bien dorées de chaque côté. Réservez.
6. Ciselez l'oignon rouge, le persil, hachez l'œuf dur et les câpres, puis saupoudrez directement sur l'escalope.