La sauce pour asperges de Laurent Mariotte
Avec les asperges blanches, Laurent Mariotte vous propose une sauce acidulée pour contraster avec la douceur de celles-ci. Découvrez sa recette et sa botte secrète pour sublimer les asperges.
Les asperges blanches sont les premières à arriver sur nos étals au printemps, à partir d'avril. Chair tendre à la saveur tout aussi douce, l'asperge blanche se marie bien avec une sauce vive, qui lui donne du peps ! Voilà qui est tout trouvé : Laurent Mariotte nous livre sa recette de sauce maltaise acidulée, qui doit son nom aux oranges.
Les ingrédients des asperges blanches sauce maltaise de Laurent Mariotte
La maltaise est une sauce emblématique de la cuisine française, qui n'est autre qu'une sauce hollandaise twistée avec du jus et du zeste d'orange. Tous les chefs s'accordent à le dire, c'est l'accompagnement idéal pour les asperges blanches, alors à vos casseroles ! Voici les quantités pour servir environ 4 personnes.
- 16 asperges blanches
- Brins de cerfeuil pour le dressage
Pour la sauce maltaise :
- 150 g de beurre
- 3 jaunes d'œufs
- 1 orange bio
- Sel fin
Les étapes de la recette d'asperges blanches sauce maltaise de Laurent Mariotte
Le secret pour réussir cette sauce à la perfection ? "C'est qu'il faut des œufs, trois jaunes", livre Laurent Mariotte. Pour réaliser cette recette, comptez approximativement 20 minutes de préparation et 15-20 minutes de cuisson.
- Épluchez les asperges à l'aide d'un économe et cassez les tiges des asperges à 2 ou 3 centimètres de leur base.
- Plongez-les dans une grande quantité d'eau salée bouillante pendant 15 min. Épongez-les à l'aide d'un papier absorbant et disposez-les dans un plat. Réservez-les au chaud.
- Préparez la sauce maltaise : Râpez le zeste de l'orange dans une casserole, versez le jus du fruit et faites réduire de moitié. Coupez le beurre en petits morceaux et faites-le fondre dans une casserole. Dans un saladier au bain-marie, mettez les jaunes d'œufs et 1 cuillerée à soupe d'eau froide et fouettez à feu doux jusqu'à ce que la consistance soit mousseuse. Si elle devient trop crémeuse, ajoutez un peu d'eau froide. Versez le beurre en filet, fouettez bien, salez et ajoutez le jus d'orange réduit, mélangez.
- Servez les asperges avec la sauce maltaise tiède.