Ravioles du Dauphiné : la technique de cuisson de Laurent Mariotte pour les rendre croustillantes
Vous n'avez jamais pensé à cuire les ravioles comme ça et c'est bien dommage. Découvrez comment Laurent Mariotte sublime les ravioles du Dauphiné pour les rendre irrésistibles... et croustillantes !
Vous connaissez sûrement ces petits coussins de pâte fine garnis de fromage frais, de comté et de persil. Ils font la fierté du Dauphiné et surtout de Romans-sur-Isère (26), leur région historique. C'est ici que la mère Maury, qui exerçait alors le métier de "ravioleuse", véritable profession consacrée à la confection des ravioles, en fit une spécialité dans son café-restaurant à la fin du XIXe siècle. Puis, ce travail de fourmi fut remplacé par une machine en 1935, la fameuse "raviolatrice" d'Emile Truchet. Un progrès qui permit l'industrialisation des ravioles du Dauphiné, désormais certifiées par une IGP (Indication Géographique Protégée). Aujourd'hui, on les accommode souvent en gratin, ou simplement cuites à l'eau, avec un peu de fromage râpé. Pourtant, il existe une autre manière traditionnelle de les préparer… Une technique de cuisson originale que Laurent Mariotte vous partage sur Petits plats en équilibre, une émission diffusée par TF1. Découvrez sa recette !
Les ingrédients des ravioles du Dauphiné façon Laurent Mariotte
Plutôt que de cuire les ravioles à l'eau comme des pâtes classiques, Laurent Mariotte les fait frire ! Ainsi, elles ne risquent pas de s'agglutiner entre elles à la cuisson et ressortent hyper croustillantes ! Vous pouvez ensuite les servir en tapas pour l'apéro ou pour garnir une salade, comme le propose ici Laurent Mariotte. Voici les quantités nécessaires pour régaler 4 personnes.
- 1 paquet de ravioles du Dauphiné
- 300 g de cresson
- 4 champignons de Paris
- 2 échalotes
- 20 cl de vinaigre balsamique
- 20 cl d'huile d'olive
- 1 cas de moutarde à l'ancienne
- 2 cas de noix torréfiées et concassées
- Sel gris fin, poivre du moulin
Les étapes des ravioles du Dauphiné façon Laurent Mariotte
Avant de commencer la recette, placez les ravioles au congélateur pendant 1 h, "Cela permet de les détacher plus facilement ensuite", explique Laurent Mariotte.
- Préparez un bain d'huile à 180 °C.
- Ciselez les échalotes et faites-les blondir dans une casserole avec un filet d'huile d'olive. Salez et déglacez avec le vinaigre balsamique. Laissez réduire, poivrez et réservez.
- Lavez le cresson, essorez-le et déposez-le dans le saladier. Nettoyez et émincez les champignons puis déposez-les dans la salade.
- Ajoutez la moutarde dans les échalotes réduites, mélangez et terminez la vinaigrette à l'huile d'olive. Versez la moitié de cette vinaigrette sur la salade.
- Plongez les ravioles dans l'huile chaude pendant 2 à 3 min. Égouttez-les sur un papier absorbant et salez.
Il ne vous reste plus qu'à dresser ! Déposez les ravioles sur le cresson, parsemez de noix torréfiées et concassées et ajoutez le reste de vinaigrette.