Ravioles

Les ravioles sont des petits carrés de pâte pouvant contenir toute sorte de farce. Il y en a pour tous les goûts et toutes les couleurs !

Ravioles
© Simona Flamigni/123RF

La raviole du Dauphiné, à ne pas confondre avec le ravioli italien, est fabriquée à Romans-sur-Isère (Drôme) et dans la région de Royans. Garnie de fromage et de persil, elle est savoureuse et très rapide à cuisiner. On les déguste souvent natures, avec un peu d'huile d'olive ou en gratin.

Histoire et caractéristiques des ravioles

La raviole trouve ses origines dans l'antiquité romaine. Constituée d'une pâte rustique et d'une farce à base de rave et de viande, elle est alors cuite dans l'huile. Au XIXe siècle et au début du XXe siècle, la raviole est consommée lors de fêtes familiales. Elle est confectionnée par des "ravioleuses", qui se déplacent de maison en maison.

À Romans et Bourg-de-Péage, ces "grosses" de ravioles (unité de mesure datant du Moyen-Âge) se consomment entre amis, dans les cafés des deux cités. De petites entreprises artisanales voient rapidement le jour dans la Drôme et le Vercors, comme celle de la mère Maury, qui vint s'installer à Romans, bientôt suivie par la mère Fayet. 

Aujourd'hui, les puristes considèrent que la seule "vraie" raviole est celle du Dauphiné, bien que les ravioles furent présentes en France dans les provinces d'influence italienne comme la Corse et le Comté de Nice.

Cette raviole drômoise doit être obligatoirement composée de farine de blé tendre, d'huile végétale, d'œufs frais, de comté AOC (parfois d'Emmental français Est-Central IGP), de fromage blanc frais au lait de vache, de beurre, de persil et de sel pour bénéficier du label rouge "raviole du Dauphiné". Ces ravioles sont présentées sous forme de plaques de 48 unités prédécoupées. Chaque raviole pèse entre 1 g et 1,5 g. Traditionnellement, on les poche à l'eau ou dans un bouillon de poule.

Les calories et les infos nutritionnelles des ravioles

La raviole du Dauphiné est constituée d'une farce plutôt riche composée de comté, de fromage blanc frais, de persil, d'œufs et de sel. Le persil est intéressant d'un point de vue santé, puisque c'est une bonne source de vitamine K, une vitamine utilise à la formation des os. Il contient également de la vitamine C, qui favorise l'absorption du fer contenu dans les végétaux.

Valeurs nutritionnelles des ravioles pour 100 g  
Protides 13 g
Glucides 30 g
Lipides 12 g
Calories 285 kcal
> Plus d'infos sur les calories des ravioles

Comment choisir des ravioles ?

Les ravioles du Dauphiné correspondent à une recette très précise. Vérifiez que le label "Raviole du Dauphiné" soit bien présent sur l'emballage. Préférez également les ravioles artisanales aux industrielles.

Comment conserver des ravioles ?

Les ravioles se conservent au réfrigérateur, entre 0 °C et 4 °C. Après ouverture, elles doivent être consommées dans les 24 heures.

Comment cuisiner et déguster des ravioles ?

Les ravioles se font généralement pocher à l'eau ou dans un bouillon de poule durant une minute. Elles sont ensuite assaisonnées d'un simple trait d'huile d'olive, d'un peu de beurre et parfois d'herbes fraîches.

On peut aussi les intégrer à un velouté, les servir en garniture d'un plat, les faire gratiner au four, voire les agrémenter d'une sauce aux crustacés, aux champignons ou aux truffes.

En gratin, il s'avère inutile de précuire les ravioles dans l'eau : elles cuiront au four, dans le jus des aliments et un filet de crème liquide.

Les gratins de ravioles sont particulièrement réussis avec des épinards à la ricotta, des asperges, des poireaux, des courgettes, du saumon fumé, des coquilles Saint-Jacques, du jambon cru, du parmesan râpé…

La tarte aux ravioles, est une autre bonne option, à servir chaude comme froide. Il suffit d'intégrer les ravioles dans un appareil composé d'œufs, de lait et/ou de crème.

Enfin, les ravioles peuvent être frites, dans une petite quantité d'huile, et servies en apéritif.