Beurre en pommade : comment le faire et l'utiliser ?

Le beurre pommade est par définition une méthode qui consiste à travailler le beurre pour le rendre plus souple. Il s'utilise beaucoup en pâtisserie mais aussi dans certaines recettes salées. Il fonctionne avec n'importe quel type de beurre : tendre, allégé, gastronomique et même avec de la margarine pour tous ceux qui ne mangent pas de produits laitiers.

Qu'est-ce que le beurre pommade ?

Il s'agit simplement de beurre ramolli et travaillé, le plus souvent à la spatule, pour atteindre la consistance souple d'une pommade. Cette technique apporte du moelleux, de la légèreté et du fondant aux gâteaux et autres pâtisseries. Il s'utilise dans multiples recettes : beurre manié, crème au beurre, crêpes Suzette, beurre composé, pâte sucrée ou encore cookies.

Comment faire du beurre pommade ?

La réalisation de beurre pommade est simple et rapide. Plusieurs méthodes peuvent être employées :

• La méthode classique ; sortez le beurre du réfrigérateur au minimum 30 minutes avant pour qu'il soit à température ambiante. Puis dans un bol, ajoutez-le coupé en morceaux et travaillez-le énergiquement avec une Maryse ou une spatule jusqu'à ce que le beurre devienne une crème souple.
• Pour les plus pressés, il est possible de le faire au micro-ondes. Déposez le beurre coupé dans un récipient adapté et placez-le au micro-ondes pendant 5 à 10 secondes. Répétez l'opération jusqu'à ce qu'il "transpire", enfin battez le beurre afin qu'il obtienne la bonne texture.
• Au bain-marie, faites chauffer de l'eau dans une casserole, elle ne doit pas bouillir et vous devez pouvoir la toucher sans vous brûler. Placez le beurre dans un cul-de-poule, puis posez-le sur la casserole, éteignez le feu et battez énergiquement.

Si votre beurre est trop fondu, pas de panique, il suffit d'ajouter des morceaux froids et de bien mélanger. Attention tout de même à ne pas complètement fondre votre beurre, il sera plus difficile de le rattraper.

Comment utiliser le beurre pommade ?

Le beurre pommade peut être utilisé dans des préparations sucrées et salées : pour réaliser des pâtes par crémage, des crèmes ou encore pour badigeonner volailles et autres rôtis avant de les enfourner. 

• Réalisez un beurre composé à froid qui complimente parfaitement légumes, grillades ou canapés, comme le beurre d'escargot, maître d'hôtel ou d'anchois. Pour cela ajoutez simplement les ingrédients de votre choix préalablement hachés au beurre pommade.

• Utilisez-le pour du beurre manié. Ce mélange de beurre pommade et de farine sert à lier certaines sauces ou à préparer une pâte feuilletée. Pour les sauces, mélangez les deux ingrédients en quantité égale jusqu'à ce que vous puissiez former une boule, ensuite utilisez-le pour un roux. Pour la pâte feuilletée, il vous faut 2/3 de farine pour 1/3 de beurre.
• En pâtisserie, ajoutez-le à vos recettes de gâteaux et de biscuits, les madeleines ou les cookies par exemple. Vous pouvez aussi réaliser une crème au beurre aromatisée au chocolat ou au citron ou une crème mousseline, pour cela le beurre pommade doit avoir la bonne consistance, sinon votre mélange risque de trancher ou de grainer.
• Cuisinez des crêpes Suzette : combinez 100 g de beurre pommade, 50 g de sucre glace et le zeste de trois à quatre orange puis déposez une noisette du mélange dans les crêpes et pliez-les en quatre. Un dessert à servir chaud et flambé.

Pâtisserie, rôtis, sauces… Le beurre pommade s'utilise dans beaucoup de recettes, il ne vous reste plus qu'à essayer de les réaliser par vous-même.