Comment faire un œuf mayonnaise de champion ?

Il existe un très sérieux Championnat du monde de l'œuf mayonnaise, organisé chaque année par l'Association de sauvegarde de l'œuf mayonnaise (ASOM) qui milite pour la reconnaissance de cette entrée classique et populaire, emblématique de la cuisine de bistrot parisien mais pas que....

En 2021, c'est Sébastien Devos, chef de cuisine à La Rôtisserie d'Argent (Paris), qui a été sacré champion du monde. Il succède au chef du Bouillon Pigalle (Paris) qui avait remporté le prix en 2019. Et si vous aussi vous maîtrisiez l'art de l'œuf-mayo.

Comment faire un œuf mayonnaise inratable ?

Pour réaliser un œuf mayonnaise parfait, nous avons demandé conseil à Loïc Lobet, chef du restaurant parisien Le Bon Georges qui a participé au Championnat du monde de l'œuf mayonnaise en 2019 ! Loin d'être un mets réalisé à la vas-vite, l’œuf mayonnaise est un chef d'œuvre qu'on peut revisiter de mille et une façons ! Voici quelques conseils pour devenir le roi de l’œuf et le présenter de manière gastronomique et gourmande. 

Quelle cuisson pour les œufs ? 

Qui dit œuf mayonnaise, dit forcément cuisson parfaite des œufs ! Avant de se lancer, voici quelques rappels concernant les temps de cuisson. La règle d'or à retenir : 3, 6, 9 minutes !

• un œuf à la coque : 3 minutes de cuisson 
• un œuf mi-mollet : 6 minutes de cuisson 
• un œuf dur fondant : entre 7 et 8 minutes de cuisson 
• un œuf dur : 9 minutes de cuisson 

La cuisson dépend bien sûr des goûts, mais selon le chef, un bel œuf doit avoir une couleur orange bien prononcée et être à la jonction entre fondant et dur. Pour obtenir cette cuisson, il conseille de le cuire 8 minutes 30 en veillant bien à baisser le feu de la casserole avant de le déposer. Pourquoi ? Car l’œuf serait secoué dans la casserole et pourrait se fissurer. Deuxième astuce, et pas des moindres, il faut immédiatement déposer l’œuf cuit dans un bac d'eau glacé. Les glaçons vont venir figer la cuisson et vous aider à écaler l’œuf facilement. 

Comment faire une mayonnaise ?

Pour faire une mayonnaise d'exception, il faut un équilibre parfait entre l'œuf, l'huile et la moutarde. Le chef conseille de la réaliser à la main et au fouet.

• Commencez par clarifier les œufs et ne gardez que le jaune.
• Ajoutez une cuillère à soupe de moutarde et mélangez vigoureusement.
• Ce n'est qu'après qu'on ajoute l'huile et en petite quantité.

Le chef déconseille l'huile de Colza et privilégie l'huile de tournesol. Toutefois, le désavantage de cette huile est qu'elle fige assez rapidement.... Sinon, vous pouvez réaliser votre propre huile pour une mayonnaise délicieusement relevée ! Pour cela, utilisez une huile neutre type pépin de raisin et ajoutez-y des zestes de citron, d'orange, ou autres aromates que vous appréciez. Laissez infuser plusieurs semaines au frigo et conservez-la après chaque utilisation toujours au frigo. 

Et pour le dressage ? 

"La cuisine s'arrête là où tu l'images" nous a dit le chef Loïc Lobet. En d'autres termes, osez créer et amusez-vous ! Vous pouvez dresser votre œuf mayonnaise comme vous le souhaitez, ou suivre le dressage du chef que nous allons vous expliquer. Lorsque le chef termine sa mayonnaise, il en garde environ un quart de côté pour mélanger les textures et les goûts. Vous aurez alors sur votre une mayonnaise nature et de texture lisse, et une autre assaisonnée et garnis de condiments. Déposez une généreuse cuillère de mayonnaise assaisonnée dans votre assiette, déposez la moitié de l’œuf coupé et, à l'aide d'une poche à douille remplie de mayonnaise nature, garnissez le dessus de l’œuf. Simple, non ?