Oeuf mayonnaise parfait du chef Loïc Lobet
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Cette recette d'œuf mayonnaise est proposée et réalisée par le chef Loïc Lobet, du restaurant parisien Le Bon Georges (9e arrondissement) avec les œufs ©Mas d'Auge. Il a participé au Championnat du monde de l'œuf mayonnaise en 2019. Crédit photo : Océanne Alisson Przymirski.
Ingrédients
2
personnes
Œuf Mayonnaise
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Moutarde Fallot 1 c à s
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Vinaigre 1 c à s
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Huile 25 cl
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Sel 1 pincée
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Poivre 1 pincée
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Oeuf Mas d'Auge 3
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Jaune d'œuf 1
Assaisonnement
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Radis 5
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Persil ½ botte
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Magret d'oie fumé ½ morceau
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Oignon cébette ½
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Tomate cerise 5
Préparation
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1
Commencer par faire bouillir l'eau. Une fois l'eau portée à ébullition, réduire le feu pour éviter que les œufs ne s'entrechoquent et ne se cassent. Déposer-les délicatement durant 8 minutes 30.
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2
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3
Lorsque les œufs sont correctement cuits, déposer-les immédiatement dans un bac remplie d'eau et de glaçon. Le fraîcheur va créer un choc thermique et figer la cuisson des œufs. Il sera plus facile de retirer la coquille si les œufs sont froids !
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4
Les sortir du bac et les cogner légèrement sur le plan de travail afin de fissurer la coquille. La technique du chef est de commencer à détacher la coquille par le milieu. Retirer-la en tournant petit à petit l’œuf dans votre main. Les deux extrémités de la coquille se détacheront très facilement.
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5
Les rincer sous un filet d'eau froide et les réserver.
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6
Pour réaliser une bonne mayonnaise, commencer par clarifier les œufs et ne garder que le jaune. Déposer le jaune d’œuf dans un cul de poule, ajouter la cuillère à soupe de moutarde (la moutarde utilisée ici provient de la marque Fallot) et mélanger très vigoureusement avec un fouet.
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7
Ajouter ensuite doucement 25cl d'huile à votre préparation. Le chef utilise une huile au citron faite maison. Il a mélanger le zeste de deux citron (sans le ziste) qu'il a ensuite mélangé à 2 litres d'huile. Elle se conserve au frigo. Déposer l'huile en filet et la mélanger énergiquement.
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8
Pour la décoration de ses œufs, le chef met de côté une partie de sa mayonnaise nature dans une poche à douille. Il utilise le reste qu'il mélange aux assaisonnements précédemment découpés.
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9
Découper les œufs en deux, dans le sens de la longueur, et déposer avec une cuillère votre mayonnaise assaisonnée. Ajouter ensuite à l'aide de la poche à douche la mayonnaise neutre.
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Pour finirDécorer votre assiette de feuille de salade, tranche de radis, tomates et autres condiments. Ajouter avant de servir un filet d'huile d'olive.
C'est terminé
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