Par quoi remplacer la fécule de pomme de terre ?

La fécule, ou  amidon, c'est la même chose : une substance extraite des céréales (maïs, riz), des rhizomes (manioc) ou des tubercules (pomme de terre), qui se présente sous la forme d'une poudre très fine et donne du liant et de la texture à ses préparations. On utilise plutôt le terme d'amidon pour les céréales et de fécule pour les racines et tubercules.

Pour remplacer la fécule de pomme de terre, il suffit d'aller piocher chez ses cousines. Toutes ont l'avantage d'avoir peu de goût, d'être blanches, facilement interchangeables, et toutes sont sans gluten (ainsi que les amidons issus de céréales sans gluten). On les trouve facilement dans les magasins bio.

Remplacer la fécule de pomme de terre par la fécule de maïs 

C'est sans doute l'épaississant le plus populaire, souvent connu sous le nom de la marque Maïzena ("fleur de maïs"), bien qu'il en existe d'autres, notamment provenant de l'agriculture biologique. La fécule de maïs était à l'origine utilisée pour enrichir les biberons et les bouillies des enfants. Aujourd'hui, elle est principalement utilisée pour donner de la consistance aux sauces ou en pâtisserie, en remplacement d'une partie de la farine. Attention à bien la délayer dans du liquide froid avant de la mélanger au liquide bouillant qu'elle va épaissir. Et si vous surveillez votre index glycémique (IG), sachez que comme toutes les fécules, elle est très raffinée, donc pauvre en fibres et minéraux, et qu'elle a un IG : 95, quand celui de la farine complète est de 65.

Remplacer la fécule de pomme de terre par la fécule de tapioca

La fécule de tapioca, ou fécule de manioc, est issue de la racine du manioc, une plante  originaire d'Amérique du Sud, cultivée dans les régions tropicales. En Afrique et aux Antilles, le manioc est un aliment central de la gastronomie locale. Si on connaît en général le tapioca sous forme de petites billes (les "perles du Japon"), la fécule elle-même apporte du moelleux aux pains et pâtisseries et épaissit à merveille les sauces et potages. On s'en sert aussi pour des desserts en la cuisant dans du lait, en la remuant bien pour éviter les grumeaux. Son petit plus ? Elle donne un aspect brillant aux préparations.  Enfin, elle favorise la sensation de satiété en gonflant rapidement dans l'estomac.

Remplacer la fécule de pomme de terre par l'arrow-root

L'arrow-root est obtenue à partir du rhizome d'une plante tropicale, la maranta arundinacea, aussi appelée marante ou herbe aux flèches.  Elle présente l'avantage d'avoir un goût neutre et de donner des sauces ou crèmes à la fois légères et digestes.  Elle peut être utilisée dans des préparations acides (comme la sauce aigre-douce par exemple). L'arrow-root aurait des effets bénéfiques sur le système digestif  et semble agir sur l'équilibre de la flore intestinale. Cette fécule sert aussi d'agent matifiant dans les produits cosmétiques !

Les autres types de fécules

Tous les fruits et les légumes riches en amidon fournissent aussi des fécules : châtaigne et marron pour les fruits ; igname, haricot, lentille ou pois pour les légumes. Il existe encore d'autres types de fécules dans le monde. Aux Antilles, on utilise par exemple la fécule de toloman, un tubercule aussi appelé canna indica. À Hawaii, la fécule la plus commune est celle de taro, un légume racine local. Et certaines cuisines asiatiques se servent aussi beaucoup de fécule de riz.