Comment faire un glaçage miroir ?
Réaliser un glaçage miroir coloré, blanc ou au chocolat noir peut s'avérer un peu plus compliqué que prévu. La température du glaçage, le moule utilisé pour le gâteau, choix du mixeur… Autant de facteurs qu'il faut connaître pour ne pas rater son glaçage miroir.
Sachez qu'un glaçage miroir est uniquement destiné à recouvrir des pâtisseries glacées. C'est le seul et unique moyen pour qu'il se fixe. Le choix du moule est tout aussi important, optez pour un moule lisse. Plus il y a de relief et de creux, plus le glaçage risque de stagner et il ne sera pas répartie de façon homogène.
Pour faire un glaçage miroir, la sonde ou thermo-sonde est un outil indispensable. Elle permet de mesurer précisément la température du sirop et du glaçage. Aussi, le mixeur plongeant permet d'obtenir un glaçage miroir bien lisse. Privilégier un mixeur plongeant sans cloche pour éviter d'incorporer de l'air et donc des bulles au glaçage.
Ingrédients pour un glaçage miroir au chocolat noir :
- 9 g de gélatine
- 80 g d'eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose en sirop
- 150 g de chocolat
- 100 g de crème ou lait concentré
Etapes pour un glaçage miroir
Faire tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Pour le sirop, versez l'eau, le sucre et le glucose en sirop dans une casserole et portez à ébullition à 103°C. Dans un récipient de type verre graduer, versez le chocolat en morceaux, la crème (ou le lait concentré) et la gélatine égouttée. Versez le sirop chaud sur le chocolat et mixez en évitant d'incorporer de l'aire. Le glaçage doit être lisse, brillant et sans bulles. Déposez un film au contact et réservez le glaçage au frais pendant 12 à 24 heures. Une fois prêt, le glaçage miroir au chocolat doit atteindre 35°C pour recouvrir correctement votre entremet glacé.
Comment faire un glaçage miroir blanc ?
Il vous suffit de remplacer le chocolat noir par du chocolat blanc, les étapes de préparation de la recette ne changent pas.
Comment faire un glaçage miroir coloré ?
Réalisez un glaçage blanc et au moment de mixer, ajoutez quelques gouttes du colorant de votre choix et mixez de nouveau pour un résultat homogène.
Pour napper votre pâtisserie en une seule fois et obtenir un beau résultat, pensez à préparer plus de glaçage que la quantité nécessaire.