Le tempérage du chocolat, c'est quoi ?

Avant de couler votre chocolat dans vos moules, vous devez le tempérer. Pourquoi tempérer le chocolat ? Quel chocolat utiliser ? Est-ce possible sans thermomètre ? On vous dit tout !

Le tempérage du chocolat, c'est quoi ?
© foodandmore

Vous voulez réaliser de beaux petits chocolats pour les offrir ou pour les déguster, vous devez d'abord tempérer votre chocolat qu'il soit au lait, noir ou blanc. Cette technique est facile mais demande de la précision, alors munissez-vous de votre thermomètre. Voici tous nos conseils pour faire varier la température de votre chocolat à la perfection. En bonus, on vous dévoile aussi une astuce pour tempérer le chocolat sans thermomètre !

Qu'est-ce que le tempérage ?

Pour que votre chocolat reste brillant, il faut le tempérer, c'est-à-dire suivre une courbe de température pour apporter au chocolat les qualités suivantes :

  • Aspect brillant et lisse
  • Démoulage facile
  • Cassure nette
  • Bonne conservation 

Quel chocolat utiliser pour me tempérage ?

Du côté du chocolat, il faut utiliser du chocolat de couverture. Pourquoi ? Car il contient plus de beurre de cacao que le chocolat pâtissier industriel et est donc idéal pour le tempérage. Il est appelé "couverture" car il est généralement utilisé pour enrober ou recouvrir un dessert. 

Pourquoi tempérer le chocolat ?

Le beurre de cacao est composé de molécules grasses qui ne réagissent pas de la même manière la chaleur. Il faut ainsi que la température passe par plusieurs stades pour faire fondre le chocolat, le cristalliser et le rendre brillant ! Pour se faire, il faut suivre la courbe de température de tempérage ci-après :

© NC

Les étapes de la courbe de température du tempérage sont les suivantes :

  1. Porter le chocolat à une température suffisante, 44°C environ et suffisamment longtemps pour faire fondre tous les cristaux.
  2. Refroidir le chocolat jusqu'à 28°C. 
  3. Réchauffer le chocolat à 31-32°C. A cette seconde température, la forme indésirable de cristaux fond. 
  4. Le chocolat est prêt à être coulé dans les moules ou à être travaillé. 

Comment tempérer sans thermomètre ?

Tempérer est bien plus difficile à réaliser sans thermomètre, mais pas impossible ! Pour cela, séparer à l'aide d'une balance, ou approximativement, votre chocolat. Il faut 2/3 pour le bain marie, et  1/3 de côté. 

  1. Faire fondre 2/3 de chocolat au bain-marie.
  2. Mixer ou couper très finement le reste de chocolat restant (1/3), puis l'intégrer au bain-marie.
  3. Mélanger énergiquement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.

Une fois votre chocolat tempéré correctement, il ne manque plus qu'à le couler dans des moules. La chasse aux œufs n'attend plus que vous !

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