10 astuces pour réussir ses tempuras

La pâte à tempura est une sorte de pâte à beignet, principalement composée de farine, qui peut être remplacée en partie par de la fécule, et d'eau bien froide. On peut aussi y ajouter un œuf pour plus de consistance. Traditionnellement, les Japonais accommodent ainsi  les fruits de mer (et notamment les crevettes) ou les légumes. Ils trempent ces ingrédients dans la pâte de manière à les enrober, avant de les faire frire dans de l'huile.  Mais rien ne vous interdit de préparer de la viande, du fromage, ou même des fruits en tempura. D'autant qu'avec ses 100 calories par beignet quand son cousin européen en compterait plus de 400, le tempura est une gourmandise tout à fait fréquentable. Voici comment réussir à tous les coups vos tempuras.

Préparer la pâte au dernier moment

La pâte à tempura se prépare au dernier moment, et se déguste minute, pour ne pas s'oxyder.

Tamiser toutes les poudres

Que vous n'utilisiez que de la farine pour votre pâte à tempura, ou remplaciez une partie de celle-ci par de la fécule de pomme de terre (recommandé pour plus de légèreté), tamisez systématiquement vos poudres. Y compris la levure si vous en mettez. Vous obtiendrez ainsi une préparation plus fine, et donc plus fluide. Bon à savoir : il existe des farines à tempura, contenant de la poudre à lever.

Utiliser de l'eau très froide

L'un des secrets de la réussite des tempuras résulte du choc thermique entre l'huile de friture et la pâte à beignets. Pour cela, privilégiez l'eau glacée dans votre préparation, ou même un peu de glace pilée. Vous pouvez aussi déposer votre saladier sur un lit de glaçons pour maintenir la pâte à basse température.

Préférer l'eau gazeuse

Encore une astuce pour rendre votre préparation aérienne comme un nuage : utiliser de l'eau gazeuse plutôt que de l'eau plate (certains la remplacent même par de la bière). A la friture, cela fera gonfler plus vite vos beignets.

Ne pas trop mélanger la pâte

Pour que vos tempuras soient bien croustillants, ne mélangez pas trop votre pâte : il est essentiel que celle-ci reste bien épaisse, un peu comme une pâte à crêpes. Tant pis si elle compte quelques grumeaux.

Vérifier la température de l'huile de friture

Votre huile de friture (une huile neutre, d'arachide ou de colza) doit atteindre 170°C à 180 °C. Pour vérifier sa température, vous pouvez plonger une cuillère en bois dedans : de petites bulles doivent s'agglutiner autour du manche.

Faire frire petit à petit

Pour éviter que vos tempuras ne se collent entre eux, faites-les frire petit à petit. De plus, en jetant à l'huile une trop grande quantité de beignets à la fois, vous risqueriez de faire chuter sa température.

Déposer sur du papier absorbant

Quand vos tempuras remontent à la surface, déposez-les sur du papier absorbant, histoire d'enlever l'excédent de gras. Légèreté, quand tu nous tiens !

Maintenir au chaud… mais pas longtemps

En attendant de servir vos tempuras déjà cuits, maintenez-les au chaud, dans un four à 120°C. Mais attention, pas longtemps, sous peine de dessécher votre préparation. Le tempura est délicat et n'attend pas !

Déguster avec une sauce

Sauce soja, sweet chili sauce, ou pourquoi pas sauce au yaourt : servez vos tempura avec une sauce qui leur apportera un supplément de vivacité.