Comment se cuit le chevreuil ?

La viande de chevreuil trouve naturellement sa place sur les tables de fêtes. Souvent congelé pour faciliter sa conservation, ce gibier à poils se prête à des préparations simples, avec ou sans marinade. Tout l'enjeu réside dans sa juste cuisson, en veillant à ne pas la laisser trop longtemps au four. Comment l'attendrir, adoucir son goût parfois prononcé et choisir les meilleurs morceaux ? Voici nos conseils pour cuisiner le chevreuil sans écueil.

Comment attendrir la viande de chevreuil ?

Le chevreuil se consomme idéalement jeune, gage de tendreté. Pour l'attendrir, il est conseillé de le faire mariner dans un mélange composé pour moitié de vinaigre de vin et pour moitié de bouillon, l'acidité du vinaigre aidant à assouplir les fibres de la viande. À noter que le jus de citron fonctionne aussi !

En guise d'alternative, on peut également utiliser le bicarbonate alimentaire, reconnu pour son pouvoir attendrissant. Il convient toutefois de l'employer avec modération — environ deux cuillères à café pour un demi-litre de bouillon — car en excès, il peut laisser un arrière-goût désagréable. Il est aussi possible de l'appliquer directement sur la viande, éventuellement mélangé à un peu de farine pour former une pâte. Dans ce cas, un rinçage soigneux avant cuisson est indispensable. Autre substitut naturel : la papaye séchée, qui renferme de la papaïne, une enzyme qui dispose des mêmes propriétés.

Quel est le meilleur morceau dans le chevreuil ?

Les meilleures pièces du chevreuil se trouvent dans les cuisses et le dos. Le cuissot, appelé aussi gigue, la noisette (ou filet) ainsi que les côtes prélevées dans le carré figurent parmi les morceaux les plus goûteux. Ils se prêtent particulièrement bien à la confection de rôtis ou de civets.

Pour les ragoûts et civets, l'épaule est également un excellent choix : si elle est un peu moins tendre, elle gagne en fondant grâce à la marinade — idéalement 24 heures dans un mélange de vinaigre, d'huile, de vin, d'oignons, de thym, d'échalotes et de citron — puis à une cuisson lente qui la rend particulièrement savoureuse.

Les côtelettes et la noisette de chevreuil sont idéales à faire sauter, avec une sauce au cidre, au porto ou encore la traditionnelle sauce grand veneur, à base de vin rouge et de gelée de groseilles. Elle s'accorde magnifiquement avec les gibiers et adoucit leur goût parfois un peu fort, sans prendre le dessus sur le palais.

Le cuissot et l'épaule sont tout à fait adaptés pour préparer une terrine fine et festive, à base d'échine de porc, de cognac, de madère et d'herbes aromatiques. Le cuissot convient aussi à une cuisson en cocotte, avec carottes, baies de genièvre et bouquet garni.

Acheter des pièces de chevreuil surgelées permet d'en profiter toute l'année. Mais attention, ils ont tendance à rendre beaucoup d'eau à la décongélation. Selon les morceaux, il faut compter un à deux jours de décongélation au réfrigérateur avant de les cuisiner.

Est-ce que le chevreuil se mange saignant ?

Le chevreuil se déguste généralement rosé à l'intérieur et doré à l'extérieur. Pour une cuisson sautée à la poêle, 2 à 5 minutes suffisent. Au four, pour un filet mignon préalablement saisi à la poêle, il ne faut pas excéder 7 minutes. Les amateurs de viande saignante s'en tiendront à 4 minutes. Prudence néanmoins, la chair du chevreuil ne doit pas être servie crue à cœur, car susceptible de renfermer des germes pathogènes.

Comment enlever le goût fort du chevreuil ?

Si la maturation des viandes joue un rôle important pour certaines pièces, elle n'est pas recherchée dans le cas du chevreuil. Celui-ci doit être jeune, car le faisandage est généralement déconseillé : il accentuerait un goût déjà prononcé. Pour l'adoucir, rien ne vaut une marinade, qui permet à la fois d'attendrir la viande et d'en atténuer la puissance aromatique.

Autre astuce : l'ajout de pain d'épices dans la sauce, qui aide à arrondir et équilibrer les saveurs. Plus surprenant encore, certains laissent tremper leurs morceaux de gibier dans du Coca-Cola durant 24 heures.

Le chevreuil est une viande relativement simple à cuisiner, à condition de rester attentif aux temps de cuisson, qui varient selon les morceaux et les modes de préparation : poêlé, rôti au four à basse température ou encore servi en médaillons. Côté accompagnements, les légumes de saison et de fêtes ont toute leur place : purée de châtaignes, de topinambours et autres légumes anciens apportent une touche originale. Pour une version plus classique, une purée de carottes ou de céleri, ou encore une poêlée de champignons feront très bien l'affaire. Enfin, le sucré-salé fonctionne particulièrement bien avec le chevreuil : poires, pommes ou airelles s'entendent à merveille avec !