Comment déveiner son foie gras ?

Mi- cuit, à poêler, au torchon ou en terrine : le foie gras s'adapte à tous les palais et à toutes les envies. Suivant la manière de le cuisiner, il est parfois nécessaire de lui retirer ses veines. C'est par exemple le cas si vous désirez faire une terrine ou une conserve. Vous vous demandez pourquoi déveiner le foie gras ? Tout simplement parce que ses veines lui donnent un léger goût d'amertume. Elles peuvent aussi laisser des traces de sang après cuisson, ce qui gâcherait l'esthétique de votre préparation. Découvrez les étapes pour déveiner un foie gras dans les règles de l'art.

1. Choisir avec soin son foie gras

Le foie gras doit peser entre 400 et 600 grammes maximum. S'il est plus gros, sa qualité sera moins bonne car le canard aura été gavé trop rapidement. En plus, s'il est trop lourd, la fonte sera plus importante à la cuisson. Si vous préférez travailler un foie gras d'oie, sélectionnez-en un dont le poids est compris entre 800 grammes et 1 kilo.

2. Sortir le foie gras du réfrigérateur

Le foie gras doit être déveiné à une température comprise entre 16 à 17°C à cœur. Sinon, il sera trop ferme. Laissez-le reposer au moins une heure hors du frigo pour qu'il retrouve de la souplesse.

3. Séparer les deux lobes

Positionnez votre foie gras face bombée sur votre planche à découper. Il dispose de deux lobes : un grand et un petit. Séparez-les en les arrachant, et non en les coupant au couteau. Réservez de côté le petit lobe.

4. Repérer les veines sur le grand lobe

La veine la moins profonde démarre à la base du foie et le traverse sur toute sa longueur. Juste en dessous de la première veine se trouve une autre veine à retirer. Elle est située à l'endroit où était attaché le petit lobe.

5. Déveiner l'intérieur du grand lobe

Disposez votre foie gras sur une planche propre avec :

• La partie la plus épaisse sur la droite ;
• La partie la plus fine sur la gauche.

Chauffez légèrement la lame d'un couteau long, puis positionnez-la au milieu du foie. Tout en le maintenant à l'aide de la main gauche, coupez-le en deux transversalement. Séparez bien les deux parties et placez-les à plat sur votre plan de travail.

Avec vos mains, ouvrez légèrement la première partie du foie pour pouvoir attraper la veine principale. Soulevez-là délicatement en la tirant vers vous. Avec la pointe d'un couteau, attrapez les petits réseaux de veines qui persistent, puis retirez-les.

Sur la deuxième moitié du gros lobe, ôtez la veine du milieu, puis retournez-le et incisez-le au milieu, au même endroit que la veine. Pliez le foie pour le casser, puis faites tourner les deux moitiés. Ce geste s'appelle "dévisser". Vous allez voir, chacun des morceaux est maintenu par la même veine. Pour l'enlever, tirez vers la partie coupée, puis arrachez-la. Pour l'autre moitié, saisissez les veines avec la pointe de votre couteau et tirez-les toujours vers la partie coupée. Elles se détachent toutes seules !

6. Déveiner le petit lobe

Il se travaille différemment du grand lobe. Détachez les morceaux de foie localisés juste autour des veines pour les dégager. Prenez la veine du milieu avec la main gauche, tirez-là vers le haut, puis dégagez-là à la base, des deux côtés. Faites de même avec l'autre veine, située en haut du lobe.

Une fois les deux veines bien dégagées, attrapez celle du milieu et tirez-la vers le haut pour l'arracher. Retirez en dernier la veine du haut, en grattant légèrement les chairs si besoin. Cette méthode est la seule qui  permet de déveiner le petit lobe du foie proprement, tout en le conservent en entier.

7. Plonger le foie gras dans de l'eau glacée

Une fois l'éveinage achevé, préparez un saladier d'eau froide avec des glaçons. Ajoutez-y une belle poignée de gros sel. L'eau glacée permet de saisir le foie gras. Elle le fait blanchir et le raffermit. Faites tremper votre foie gras au minimum 30 minutes avant de l'utiliser.